Glutensiz Katmer Tarifi

Katmer, ince ince açılmış yufkanın tereyağıyla buluşup fırında ya da sacda tel tel, gevrek bir dokuya kavuşmasıyla ortaya çıkan, kahvaltı sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Elinizle kopardığınızda kat kat ayrılan, ağızda dağılan o doku, aslında glutenli buğday ununun sağladığı esneklikle şekillenir; bu yüzden yıllardır "glutensiz katmer olmaz" diye düşünülmüştür. Oysa doğru un karışımı, doğru yoğurma tekniği ve sabırlı bir bekleme süresiyle bu lezzeti çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olanlar için de sofraya taşımak mümkün.

Bu tarif, gluten içermeyen bir hamurla klasik katmerin o tanıdık tadını ve dokusunu yakalamayı hedefliyor. Ne mucizevi bir "aynısı" vaadi veriyoruz ne de "bire bir aynı" diyoruz; ama doğru uygulandığında tel tel açılan, yağlı, gevrek bir katmer elde edeceğinizi rahatlıkla söyleyebiliriz. Kahvaltı sofranıza, misafir ağırlarken ya da sadece kendinize bir şeyler yapmak istediğinizde başvurabileceğiniz, sabır isteyen ama zahmetine değecek bir tarif bu.

Çölyak hastalığı olan ya da gluten hassasiyeti yaşayan biriyseniz, dışarıda katmer yemenin ne kadar riskli olduğunu bilirsiniz; çoğu lokantada ve pastanede çapraz bulaşma neredeyse kaçınılmazdır. Bu yüzden evde, kontrolünüz altında, güvenle hazırlayabileceğiniz bir tarif elinizin altında olsun istedik.

Glutensiz Katmer Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Klasik katmerde gluten, hamura esneklik ve elastikiyet kazandırır; bu sayede hamur ince ince açılabilir, yırtılmaz ve pişerken kat kat ayrılır. Glutensiz un karışımlarında bu esneklik doğal olarak yok, dolayısıyla hamuru fazla yoğurmak ve bezeleri buzdolabında dinlendirmek bu tarifte her zamankinden daha kritik bir hale geliyor.

Burada çözülen asıl sorun şu: gluten olmadan da hamurun açılabilir, yırtılmadan ince kalabilir bir kıvama gelmesini sağlamak. Bunu iki şeyle başarıyoruz: birincisi, hamuru standart bir buğday hamurundan daha uzun süre yoğurup glutensiz unun içindeki nişasta ve lifleri birbirine bağlamak; ikincisi, yağlanmış bezeleri açmadan önce soğutarak yağın kısmen katılaşmasını sağlamak. Soğuyan yağ, açma sırasında hamura destek olur ve yırtılmayı önler.

Bir diğer önemli nokta, kullandığınız glutensiz un karışımının niteliği. Piyasadaki hazır glutensiz un karışımları birbirinden oldukça farklı sonuçlar verebiliyor; bazıları pirinç unu ağırlıklı, bazıları mısır nişastası, tapyoka unu ya da patates nişastası içeriyor. Katmer gibi ince açılması gereken bir hamur için, içinde ksantan sakızı (xanthan gum) veya guar gum gibi bağlayıcılar barındıran çok amaçlı glutensiz un karışımlarını tercih etmenizi öneririz; bu bağlayıcılar glutenin görevini bir nebze üstlenir.

Malzemeler

• 5 su bardağı su (ılık)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 2 tatlı kaşığı kadar instant maya (glütensiz)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 3- 4 su bardağı kadar glütensiz un
• 150 gram kadar tereyağı ya da margarin (eritilmiş)

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımı seçerken paketin üzerinde "glutensizdir" ya da sertifikalı glutensiz logosu arayın; bazı nişasta bazlı unlar üretim hattında buğdayla çapraz bulaşmaya maruz kalabilir. Elinizdeki karışım çok amaçlı (all-purpose) bir glutensiz un değilse, sadece pirinç unuyla yapılan katmer hamuru daha kırılgan ve dağılmaya meyilli olabilir; mümkünse ksantan sakızı içeren bir karışım kullanın.

İnstant maya, kendi başına gluten içermez fakat bazı üreticiler mayayı buğday unlu ortamlarda paketleyebilir ya da içine un bazlı katkı ekleyebilir. Bu yüzden mayanızın da ambalajında "glutensizdir" ibaresi olduğundan emin olun. Aynı hassasiyeti tuz ve şeker için de göstermenize gerek yok, bunlar doğaları gereği glutensizdir; ama işlenmiş, aroma katılmış ürünlerde nadiren katkı maddesi olabileceğini unutmayın.

Tereyağı doğası gereği glutensizdir, margarin tercih edecekseniz paketindeki içerik listesini kontrol edin; bazı margarin çeşitlerinde tahıl bazlı aroma vericiler bulunabiliyor. Evde başka biri için glutenli katmer de yapıyorsanız, tezgah, merdane, bezeleri açtığınız yüzey ve un elleme kabınızın glutenli ortamdan tamamen ayrı tutulmasına özen gösterin; çapraz bulaşma, çölyak hastaları için görünmeyen ama gerçek bir risktir.

Yapılışı

1. Hamurumuzu yoğurmak için geniş bir kabın içine ılık suyu, toz şekeri ve mayayı koyup karıştıralım. Maya aktifleşsin diye 5-10 dakika kadar bekleyelim; bu sürede yüzeyde hafif köpük ve kabarcıklar oluşmasını bekliyoruz, bu mayanın canlı ve çalışır durumda olduğunun işaretidir. Vaktiniz yok ise beklemeyebilirsiniz, ancak bekletmeniz hamurun daha güvenilir mayalanmasını sağlar. 5-10 dakika sonunda glütensiz unu kontrollü bir şekilde ekleyerek hamuru yoğuralım. Yumuşak fakat ele yapışmayan bir hamur elde etmek istiyoruz. O yüzden unu parça parça ekleyelim, hepsini birden değil; glutensiz unlar suyu buğday unundan farklı emdiği için 3 su bardağıyla yetinebileceğiniz gibi tam 4 su bardağına da ihtiyaç duyabilirsiniz.
2. Bu tarifte hamuru biraz fazla yoğurmanız, sonrasında kolay açmanızı ve daha pürüzsüz bir hamur elde etmenizi sağlayacaktır; glutensiz hamurlarda bu adım, eksik olan gluten ağını bir nebze telafi eder. O yüzden hamurun kıvamı tamamlandığında, un eklemeyi bıraktığınızda, hamurunuzu tezgaha alın ve bir süre yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru bir kaba alarak üzerini kapatın ve mayalanmaya bırakın. Bir saat kadar mayalansın; hamurun hacminin gözle görülür şekilde arttığını fark edeceksiniz, mutfağınız ne kadar sıcaksa mayalanma o kadar hızlı olur.
3. Hamur mayalanmaya yakın tereyağı ya da margarini ocağa alın ve eritin. Amacımız yağı kaynatmak ya da yakmak değil, sadece erimesini istiyoruz. O yüzden kısık ateşte karıştırarak eritin ve eriyince altını kapatıp kenara alın; yağın ılık kalması, bezeleri yağlarken hamura zarar vermeden yayılmasını sağlar.
4. Hamur mayalanınca bezelere alın; mandalina büyüklüğünde bezeler ideal olacaktır. Bezenin birini alıp ince bir şekilde açın. Açtığınız bezenin içini eritmiş olduğunuz tereyağı ya da margarinle yağlayın. Katmer yağı sever, yağlı daha güzel olur; o yüzden yağ konusunda elinizi korkak tutmayın; glutensiz hamurda bolca yağ, hem lezzet hem de esneme payı verir. Açıp yağladığınız bezeyi rulo gibi sarın ve bir ucundan başlayarak içe doğru kıvırıp, gül böreği gibi, şekil verin. Bu hali ile dolaba koyup bir müddet bekleteceğiz; yağın biraz donması için. Tüm bezelere aynı işlemi yapıp, dolapta soğumasını sağladıktan sonra çıkarın ve bir merdane yardımıyla açın. Bezelerinizin büyüklüğüne göre bir tatlı tabağı büyüklüğünde açabilirsiniz. Kesinlikle kalın olmamalı fakat çok ince de açmayın; glutensiz hamur çok ince açıldığında kolayca yırtılabileceği için bu dengeyi tutturmak önemli.
5. Açtığınız bu yağlı bezeleri bir sac üzerinde ya da yapışmaz teflon bir tavada arkalı önlü pişirin. Sıcak sıcak servis edin. Bazı yörelerde katmere "eskitme" denilen bir işlem yapılır; pişen 3-4 adet katmer üst üste konulduktan sonra ele alınır ve kenarlarından yere hafif hafif vurulur. Bu işlem katmerin o tel tel olan dokusunu artırır. Denemek isterseniz işte eskitme yöntemi de bu şekilde.

Püf Noktaları

Bezeleri dolapta bekletme süresi konusunda acele etmeyin; yağ ne kadar iyi katılaşırsa, açarken hamur o kadar az yırtılır. Sıcak bir mutfakta çalışıyorsanız bezeleri 20-30 dakika, hatta gerekirse biraz daha uzun bekletebilirsiniz; "yağın biraz donması" ifadesi, ortam sıcaklığınıza göre değişebileceğinden dokunduğunuzda yağın artık akışkan değil, hafif katı hissettirmesini hedefleyin.

Hamuru açarken tezgaha ve merdaneye çok az glutensiz un serpiştirin; fazla un, katmanların birbirine yapışmasını önler ve tel tel doku zayıflar. Bezeyi açarken ortadan kenara doğru, hafif baskıyla ilerleyin; kenarlarda ince, ortada nispeten daha az ince kalmasına izin vermek yırtılma riskini azaltır.

Pişirme sırasında sacı ya da tavayı orta ateşte tutun; çok yüksek ateş dışını yakıp içini çiğ bırakabilir, çok düşük ateş ise hamurun kurumasına ve gevrekliğini kaybetmesine yol açar. Katmeri arkalı önlü çevirirken her iki yüzde de hafif altın rengi benekler oluşana kadar pişirin, bu görsel işaret sizin için en güvenilir rehber olacaktır.

Eskitme işlemini uygularken katmerlerin fazla sıcak olmasına dikkat edin, elinizi yakmayacak ama hâlâ sıcak olduğu bir anda uygulayın; soğumuş katmerde bu teknik aynı etkiyi vermez.

Sık Yapılan Hatalar

En yaygın hata, unu tek seferde hamura eklemek. Glutensiz unlar suyu buğday unundan farklı bir hızda emdiği için, unu parça parça ilave etmezseniz ya çok sulu ya da çok sert bir hamurla karşılaşırsınız. Kıvamı gözlemleyerek ilerleyin, verilen 3-4 su bardağı aralığı size esneklik tanımak için var.

Bir diğer hata, bezeleri dolapta yeterince bekletmeden açmaya kalkışmak. Yağ hâlâ akışkanken açmaya çalışırsanız hamur kayar, yırtılır ve katmanlar iç içe geçer; sabırlı davranmak burada gerçekten fark yaratıyor.

Mayalanma süresini atlamak ya da kısaltmak da sık karşılaşılan bir sorun. Bir saatlik mayalanma, glutensiz hamurun hacim kazanıp gevşemesi için gereklidir; bu süreyi kısaltırsanız hamur sert ve açılması zor kalır.

Son olarak, pişirme sırasında sacı ya da tavayı önceden ısıtmadan hamuru koymak, hamurun altının kızarmadan kurumasına neden olabilir. Tavayı ya da sacı orta ateşte birkaç dakika önceden ısıtmanız, ilk katmerden itibaren düzgün bir pişme sağlar.

Malzeme İkameleri

Margarin yerine tereyağı, tereyağı yerine margarin kullanabilirsiniz; ikisi de tarifte belirtilen 150 gram civarında işlev görür. Laktoz intoleransınız da varsa, laktozsuz tereyağı ya da bitkisel margarin tercih edin; bu ürünlerin de gluten içermediğinden emin olmak için etiket kontrolü yapmayı ihmal etmeyin.

Toz şeker yerine glikoz oranı benzer olduğu için beyaz toz şeker en güvenilir seçenektir; ancak az miktarda kullanıldığından, tercih ederseniz esmer şeker veya az miktarda bal ile de mayayı besleyebilirsiniz. Balın maya aktivasyonunu bazen daha yavaş desteklediğini unutmayın.

Glutensiz un karışımı konusunda, evde kendi karışımınızı hazırlamak isterseniz pirinç unu, mısır nişastası ve patates nişastasını belirli oranlarda karıştırıp az miktarda ksantan sakızı ekleyerek çok amaçlı bir glutensiz un elde edebilirsiniz; hazır karışımların çoğu zaten bu mantıkla üretilir. Karabuğday unu gibi daha güçlü aromalı unları tamamen ikame olarak kullanmak katmerin klasik nötr tadını değiştireceğinden, bu tarif için önerilmez.

İnstant maya yerine yaş maya kullanacaksanız, genel kabul gören dönüşüm oranına göre bu tarifte istenen miktarın yaklaşık iki katı kadar yaş maya deneyebilirsiniz; ancak yaş mayanın da glutensiz olduğundan emin olun ve aktivasyon süresini biraz daha uzun tutun.

Saklama ve Servis

Katmeri en güzel haliyle, sacdan indirir indirmez sıcak sıcak tüketmenizi öneririz; soğudukça o tel tel, gevrek doku bir miktar yumuşar. Yanında beyaz peynir, kaymak, bal ya da sade bir çay ile servis etmek klasik kahvaltı sofrası için idealdir.

Artan katmerleri oda sıcaklığında birkaç saat, buzdolabında ise hava almayan bir kapta 2-3 gün kadar saklayabilirsiniz. Yeniden ısıtırken fırın yerine kuru bir tavada, kısık-orta ateşte arkalı önlü ısıtmak, mikrodalgaya göre dokuyu daha iyi korur; mikrodalga katmeri kolayca lastik gibi bir kıvama getirebilir.

Pişmiş ama servis edilmemiş katmerleri dondurmak isterseniz, aralarına yağlı kâğıt koyarak hava almayan bir poşette dondurucuda saklayabilirsiniz; tüketmeden önce oda sıcaklığında çözdürüp tavada kısık ateşte ısıtarak tazeliğine yakın bir sonuç alabilirsiniz. Hamur halindeyken, yani bezeleri gül böreği şeklinde sardıktan sonra da dondurmak mümkündür; bu durumda çözünmesini buzdolabında bekletip sonra açmanız önerilir.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz katmer, glutenli katmerle tam olarak aynı tadı ve dokuyu verir mi?

Birebir aynısı değil ama doğru teknikle oldukça yakın bir sonuç alırsınız. Gluten olmadığı için hamur biraz daha kırılgan olabilir, bu yüzden bezeleri soğutma ve hamuru fazla yoğurma adımları bu tarifte her zamankinden daha önemli.

Hamur çok yapışkan oldu, ne yapmalıyım?

Kaşık kaşık, çok az miktarlarda glutensiz un ekleyerek yoğurmaya devam edin. Bir defada çok un eklemek hamuru sertleştirip açılmasını zorlaştırabilir, bu yüzden sabırlı ve kontrollü ilerleyin.

Bezeleri buzdolabında ne kadar süre bekletmeliyim?

Kesin bir süre vermek yerine yağın kısmen katılaşmasını gözlemlemenizi öneririz; genellikle 20-30 dakika yeterli olur, ancak mutfağınızın ve buzdolabınızın sıcaklığına göre bu süre değişebilir. Yağ artık akışkan değil, hafif katı hissettiriyorsa bezeler açmaya hazırdır.

Kabartma tozu ya da farklı bir glutensiz un karışımı kullanabilir miyim?

Bu tarif maya ile mayalanan bir hamur olduğu için kabartma tozuna ihtiyaç yok. Farklı bir glutensiz un karışımı denemek isterseniz, ksantan sakızı içeren çok amaçlı bir karışım tercih edin ve sertifikalı glutensiz olduğundan emin olun; farklı unlar suyu farklı emdiği için 3-4 su bardağı aralığında kıvama göre ayarlama yapmanız gerekebilir.

Katmerim pişerken yapışıyor ya da parçalanıyor, sorun ne olabilir?

Bu genellikle hamurun çok ince açılması, tavanın yeterince ısınmamış olması ya da yağ miktarının az olmasından kaynaklanır. Yapışmaz teflon bir tava kullanın, tavayı önceden ısıtın ve bezeleri yağlarken cimri davranmayın; katmer yağı seven bir hamurdur.