Glutensiz Kıbrıs Tatlısı Tarifi

Fırından yeni çıkmış ıslak kekin üzerine dökülen hafif şerbet, üstünü kaplayan ipeksi muhallebi kreması... Kıbrıs Tatlısı, Türkiye'nin en sevilen ıslak tatlılarından biri ve pastane raflarında bu kadar aranmasının sebebi de tam olarak bu üç katmanın uyumu. Ne var ki klasik tarifler galeta ununu doğrudan buğday ekmeğinden elde ediyor, bu da çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olanlar için tatlıyı tamamen yasaklı hale getiriyor.

Bu tarifte kekin yapısını bozmadan, şerbetin hafifliğinden ve kremanın kıvamından ödün vermeden tamamen glutensiz bir Kıbrıs Tatlısı çıkarıyoruz. Tek değişen nokta galeta unu ve kremadaki undur; geri kalan her şey -Hindistan cevizinin kokusu, cevizin çıtırlığı, şerbetin hafif ekşimsi tatlılığı- aynı kalıyor.

Evde pratik malzemelerle, özel bir ekipman gerektirmeden hazırlayabileceğiniz bu tarif hem çölyak hastaları hem de ailesindeki herkesin aynı tatlıdan yiyebilmesini isteyen ev sahipleri için düşünüldü. Misafir sofrasına da rahatlıkla çıkabilecek, göz alıcı ve doyurucu bir tatlı elde edeceksiniz.

Glutensiz Kıbrıs Tatlısı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Kıbrıs Tatlısı'nın klasik versiyonunda kek tabanı genellikle bayat ekmek ya da galeta ununa dayanır; bu da tatlıya karakteristik yoğun, biraz da ekmeksi dokusunu verir. Glutensiz versiyonda bu görevi glutensiz galeta unu üstleniyor. Piyasada hazır glutensiz galeta unu bulabilir ya da glutensiz ekmeği kurutup rendeleyerek evde kendi galeta ununuzu hazırlayabilirsiniz.

Kremanın içindeki un ve mısır nişastası ikilisi ise kıvam meselesini çözüyor. Glutensiz un tek başına bazen istenen pürüzsüzlüğü vermeyebiliyor, mısır nişastası bu noktada devreye girip kremayı hem parlak hem de kesilmeye dirençli hale getiriyor. Bu iki malzemenin oranını değiştirmeden kullanmanız, kremanın hem sürülebilir hem de dayanıklı çıkması açısından önemli.

Şerbetin kaynatılmadan hazırlanması bu tarifin en özgün noktalarından biri. Klasik şerbetli tatlılarda şeker ve su kaynatılıp koyulaştırılırken, burada sadece sıcak suda eritilip soğumaya bırakılıyor. Bu, tatlıyı daha hafif ve az ağır yapıyor; ayrıca kekin gluten içermeyen, biraz daha kırılgan yapısının fazla şerbeti kaldıramamasını da önlüyor.

Malzemeler

Kek için:

• 4 orta / büyük boy yumurta
• 1 su bardağı kadar sıvı yağ
• 1 çay bardağı kadar toz şeker
• 1 su bardağı kadar Hindistan cevizi
• 1 buçuk su bardağı kadar glütensiz galeta unu
• 1 su bardağı kadar iri çekilmiş ceviz
• 2 paket kabartma tozu

Şerbeti için:

• 2 su bardağı kadar toz şeker
• 2 su bardağı kadar sıcak su
• Birkaç damla limon suyu

Kreması için:

• 1 litre kadar süt (5 su bardağı)
• 2 yemek kaşığı kadar glütensiz un
• 2 yemek kaşığı kadar mısır nişastası
• 1 su bardağı kadar toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 paket krem şanti

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz galeta unu alırken paket üzerinde "glutensiz" ibaresi ve sertifika logosu olduğundan emin olun; bazı üreticiler aynı hatta buğdaylı ürünler de işlediği için çapraz bulaşma riski taşıyabilir. Kendi galeta ununuzu evde hazırlayacaksanız kullandığınız ekmeğin de sertifikalı glutensiz olduğuna dikkat edin.

Kabartma tozu çoğu zaman glutensiz olsa da bazı markalarda dolgu maddesi olarak buğday nişastası kullanılabiliyor. Bu yüzden "sertifikalı glutensiz" ibaresi taşıyan bir kabartma tozu tercih edin. Aynı uyarı kremaya eklediğiniz vanilya ve krem şanti için de geçerli; hazır krem şanti paketlerinde bazen aroma vericilerin içinde gluten kaynaklı bileşenler bulunabiliyor.

Hindistan cevizi ve ceviz kendi başına doğal olarak glutensizdir, ancak paketlenmiş kuruyemişlerde işleme tesisinden kaynaklanan çapraz bulaşma ihtimali olabilir. Açık pazardan ya da dökme reyonlardan alınan ürünlerde bu risk daha yüksek olabileceğinden, mümkünse ambalajında glutensiz ibaresi olan paketleri tercih edin.

Yapılışı

1. Öncelikle yumurta ve şekeri derin bir kaba koyup mikserle birkaç dakika çırpıyoruz. Yumurta ve şekeri iyice özdeşleştirmek ve 3-5 dakika çırpmak kekinizde oluşacak yumurta kokusunu önleyecektir; bu adımı aceleye getirmeyin, karışım krem rengine dönüp hacimce belirgin şekilde artmalı. Daha sonra kekin diğer malzemelerini -sıvı yağ, Hindistan cevizi, glutensiz galeta unu, ceviz ve kabartma tozu- ekleyip hepsini birlikte karıştırıyoruz. Kekin kıvamı kullandığınız bardak, hatta yumurta büyüklüğüne göre değişecektir; bu yüzden galeta ununu artırabilirsiniz, elde etmeniz gereken kıvam normal bir kek hamuru kıvamıdır, ne akışkan sulu ne de katı bir top olmalı. Yaptığımız harcı yağlanmış fırın tepsisine döküp önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişiriyoruz. Kekimiz çok kalın olmayacak, daha kalın kek tercih edenler fırın tepsisi yerine daha küçük bir borcam tepsi tercih edebilirler; bu durumda pişirme süresinin birkaç dakika uzayabileceğini unutmayın.
2. Kekimiz pişerken şerbetini hazırlayalım. 2 su bardağı kaynamış suya şekeri koyup karıştırarak eritiyoruz; şeker tamamen çözülene kadar karıştırmaya devam edin, dip kısımda kristal kalmamalı. İçine birkaç damla limon suyu koyabiliriz, bu tatlımızın hemen şekerlenmemesi için işe yarar. Bu şerbetin diğer şerbetli tatlılardan farkı kaynatılmaması; bu da tatlımızı daha hafif yapıyor ve kekin dokusunun fazla ıslanıp dağılmasını engelliyor. Şerbeti hazırladıktan sonra soğumaya bırakıyoruz, oda sıcaklığına gelmesi yeterli.
3. Şimdi kremamızı yapalım. 1 litre sütün içine kremşanti hariç diğer malzemeleri -glutensiz un, mısır nişastası, şeker ve vanilya- koyup bir el çırpıcı yardımıyla karıştıralım. Hiç topaklanma olmamasına dikkat edelim, un ve nişastayı önce birkaç kaşık soğuk sütle ayrı bir kapta ezip sonra geri kalan süte katmak topaklanmayı büyük ölçüde önler. Sonra ocağa koyup orta ateşte sürekli karıştırarak pişirelim; karışım kaynamaya başlayıp belirgin şekilde koyulaşınca ocaktan alın. Piştikten sonra soğumasını bekliyoruz, üzerine kabuk bağlamasını önlemek için ara sıra karıştırabilirsiniz. Soğuduğunda içine kremşantiyi ekleyip 3-5 dakika mikserle çırpıyoruz; böylece hem hafif hem de sürülebilir kıvamda bir krema elde ediyoruz.
4. Şimdi de son aşamaya geldik, yaptıklarımızı birleştirelim ve glutensiz Kıbrıs Tatlısı ortaya çıksın. Fırından çıkan sıcak kekin üstüne soğuttuğumuz şerbeti yavaş yavaş, tüm yüzeye dağıtarak dökelim. 10-15 dakika dinlendirdikten sonra, şerbet kek tarafından iyice emildiğinde kremayı üzerine sürelim. Ve tatlımız hazır. Dilerseniz üzerini iri çekilmiş cevizle süsleyerek servis edebilirsiniz.

Püf Noktaları

Yumurta-şeker çırpma aşamasını atlamayın; bu adım hem kekin havadar olmasını sağlıyor hem de glutensiz undan kaynaklanabilecek ağır dokuyu hafifletiyor. Mikseri orta-yüksek hızda tutup karışımın rengi açılana kadar çalıştırın.

Şerbeti kek hâlâ sıcakken dökmek, tatlının kekle şerbeti daha dengeli emmesini sağlar. Kek soğumaya bırakılırsa şerbet yüzeyde birikir ve tatlı yer yer kuru, yer yer fazla ıslak çıkabilir.

Kremayı hazırlarken ocaktan aldıktan hemen sonra soğuk bir tencereye ya da geniş bir kaba aktarmak soğuma süresini kısaltır. Kremayı sıcakken kremşanti ile karıştırmayın, kremşanti eriyip kıvamı bozulur.

Sık Yapılan Hatalar

Galeta ununu ölçüsüz eklemek: Glutensiz galeta unları marka marka farklı emme kapasitesine sahiptir. Tarifte "1 buçuk su bardağı" verilse de kıvam çok sulu kalırsa azar azar ilave edip normal kek kıvamına ulaşana kadar karıştırın; aksi halde kek pişmeden dağılabilir.

Şerbeti kaynar halde kekin üstüne dökmek: Sıcak şerbet, zaten sıcak olan keki fazla ıslatıp lapa haline getirebilir. Şerbetin oda sıcaklığına inmesini bekleyin, aksi halde kek yapısı çözülür ve tabaktan servis ederken dağılır.

Kremayı yeterince pişirmemek: Un ve nişasta tam kıvam almadan ocaktan alınırsa krema soğuduğunda akışkan kalır ve kekin üzerinde durmaz. Karışımın kaşığın arkasını net şekilde kaplayacak kıvama gelmesini bekleyin.

Kremşantiyi sıcak kremaya eklemek: Bu, kremanın hem kıvamını bozar hem de yağ ayrışmasına yol açar. Krema oda sıcaklığına, hatta tercihen buzdolabı sıcaklığına yakın soğuduktan sonra kremşantiyi eklemek gerekir.

Fırın sıcaklığını göz ardı etmek: Her fırın aynı 180 dereceyi aynı şekilde vermez. Kekin kenarları koyulaşıp ortası hala çiğ kalıyorsa fırınınızın sıcaklığı olduğundan yüksek çalışıyor olabilir; bu durumda tepsiyi bir alt rafa alıp süreyi birkaç dakika uzatabilirsiniz.

Malzeme İkameleri

Laktozsuz beslenenler süt yerine laktozsuz süt, kremşanti yerine ise bitkisel esaslı hazır kremşanti ürünlerini kullanabilir; sadece bu ürünlerin de glutensiz sertifikalı olduğundan emin olun. Süt alerjisi olanlar için badem sütü ya da yulaf sütü (sertifikalı glutensiz yulaftan üretilmiş olmalı) tercih edilebilir, ancak krema kıvamı hafif farklılaşabilir.

Yumurtaya duyarlı olanlar için kekte yumurta yerine 1 yumurta başına 1 yemek kaşığı keten tohumu unu + 3 yemek kaşığı su karışımı denenebilir; ancak bu ikame kekin hacmini ve dokusunu bir miktar değiştirir, sonuç daha yoğun bir kek olabilir. Şeker miktarını azaltmak isteyenler toz şekeri eritici özellikte bir tatlandırıcıyla değiştirebilir, fakat şerbetin kıvamı ve kekin nem dengesi bu durumda gözlemlenerek ayarlanmalıdır.

Glutensiz galeta unu bulamadığınızda, sertifikalı glutensiz ekmek dilimlerini kuruttuktan sonra rendeleyerek ya da mutfak robotunda çekerek kendi galeta ununuzu hazırlayabilirsiniz. Glutensiz un karışımı olarak pirinç unu, mısır unu ve patates nişastası içeren hazır karışımlar kremada iyi sonuç verir; sadece karışımın içinde sakız (ksantan gum gibi) varsa kremanın kıvamı biraz daha koyu çıkabileceğini unutmayın.

Saklama ve Servis

Kıbrıs Tatlısı buzdolabında, üzeri kapalı bir kapta 3-4 gün boyunca tazeliğini korur. Krema süt bazlı olduğu için oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemeli, servis öncesi buzdolabından çıkarılıp birkaç dakika dinlendirilmesi yeterlidir.

Tatlıyı dilimlemeden önce buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirmeniz, şerbetin kek içine tam olarak oturmasını ve kremanın sertleşip düzgün dilimler çıkmasını sağlar. Servis tabağına aldığınızda üzerine taze çekilmiş ceviz ya da ince Hindistan cevizi serperek görsel olarak da zenginleştirebilirsiniz.

Dondurucuda saklamak önerilmez; krema kısmı çözüldüğünde su bırakıp kıvamını kaybedebilir. Kalan tatlıyı sadece buzdolabında, sıkı kapatılmış bir kapta muhafaza edin.

Sorun Giderme

Kek fırından çıktığında çok kuru ve dağılıyorsa, muhtemelen galeta unu fazla eklenmiş ya da pişirme süresi uzun tutulmuştur; bir sonraki denemede unu azar azar ekleyip kıvamı takip edin ve 25. dakikadan itibaren kürdanla kontrol edin. Kek ortası çökmüşse kabartma tozunun tazeliğini kontrol edin, açılmış paketler zamanla etkisini kaybeder.

Krema pişirirken topaklanma oluştuysa, ocaktan alıp bir süzgeçten geçirerek topakları ayıklayabilirsiniz; bir dahaki sefere un ve nişastayı süte eklemeden önce az miktar soğuk sütle ayrı bir kapta pürüzsüz hale getirmeniz bu sorunu baştan çözer. Krema soğuduktan sonra hâlâ akışkansa, yeniden ocağa alıp az miktar daha nişasta-su karışımıyla kısa süre daha pişirebilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz galeta unu bulamıyorum, ne yapabilirim?

Sertifikalı glutensiz ekmek dilimlerini fırında hafifçe kuruttuktan sonra rondoda çekerek kendi galeta ununuzu evde hazırlayabilirsiniz. Kıvamı normal galeta unundan biraz farklı olabileceği için ilk eklemede az koyup kek kıvamına göre artırmanız daha güvenli olur.

Kek neden bazen çok yoğun ve ağır çıkıyor?

Bunun en yaygın sebebi yumurta-şeker karışımının yeterince çırpılmamasıdır. 3-5 dakikalık çırpma süresine sadık kalmak kekin havadar olmasını sağlar; ayrıca galeta ununu fazla eklemek de aynı sonuca yol açabilir.

Şerbeti kaynatmadan yapmak güvenli mi?

Evet, sıcak suda şekerin tamamen erimesi yeterlidir; kaynatma zorunlu değildir ve tarifin hafif dokusunun sırrı da burada gizlidir. Şekerin dipte kristal bırakmadan eridiğinden emin olmanız yeterlidir.

Kremam neden sulu kaldı, kesilmiyor?

Krema yeterince pişirilmeden ocaktan alınmış olabilir; karışımın kaşığın arkasını belirgin şekilde kaplayacak kıvama gelmesini beklemeniz gerekir. Ayrıca un ve nişasta miktarını azaltmadığınızdan emin olun, bu iki malzeme kremanın kıvamını sağlayan temel unsurlardır.

Tatlıyı önceden hazırlayıp misafir için bir gün önceden yapabilir miyim?

Evet, hatta bir gece buzdolabında dinlenmesi tatlının lezzetini daha da oturtur. Kremayı servisten hemen önce sürmek yerine önceden sürüp buzdolabında bekletmeniz de sorun yaratmaz.

Hindistan cevizini tarifte azaltabilir miyim?

Miktarı azaltmak mümkün, ancak bu kekin nem dengesini ve karakteristik kokusunu değiştirir. Hindistan cevizi hem lezzet hem de kekin nemli kalmasına katkı sağladığı için tamamen çıkarmak yerine miktarını dikkatli şekilde ayarlamanızı öneririz.

Kabartma tozunun glutensiz olup olmadığını nasıl anlarım?

Ambalaj üzerinde "glutensiz" ibaresi ya da tanınan bir sertifikasyon logosu arayın; bazı üreticiler kabartma tozunda dolgu maddesi olarak nişasta kullanır ve bu nişasta buğday kaynaklı olabilir. Emin değilseniz üretici firmayla doğrudan iletişime geçip üretim hattında çapraz bulaşma olup olmadığını sorabilirsiniz.