Glutensiz Perde Pilavı Tarifi

Perde pilavı, Türk mutfağının en gösterişli pilav çeşitlerinden biridir. Hamurdan yapılan ince bir kabuğun içine, tavuklu, bademli ve kuş üzümlü zengin bir pilav doldurulur; fırında kızarınca kesildiğinde ortaya davetlere yakışan, altın rengi bir sunum çıkar. Bu tarifte hamuru glutensiz un ile hazırlayarak, çölyak hastalarının ve gluten hassasiyeti olanların da bu sofra klasiğinden mahrum kalmamasını sağlıyoruz.

Sizi zorlayan kısım muhtemelen hamur olacak; glutensiz undan sert ve şekillendirilebilir bir hamur elde etmek, buğday unuyla çalışmaya göre biraz daha fazla dikkat ister. Ama doğru oranlarla ve hamuru dinlendirmeyi ihmal etmeden bu iş kolayca çözülüyor. Pilav kısmı ise klasik perde pilavı tarifinden hiçbir şekilde farklı değil; zaten gluten pilav içeriğinde değil, sarma yapılan hamurda.

Bu tarif özellikle misafir ağırlayacağınız günler, bayram sofraları ya da glutensiz beslenen bir aile bireyi olduğu için "herkes aynı sofradan yesin" istediğiniz durumlar için uygun. Hazırlığı biraz zaman alsa da adımları takip ederseniz sonuç kesinlikle emeğinize değecek.

Glutensiz Perde Pilavı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Geleneksel perde pilavında hamur, buğday unu, yumurta ve suyla yoğrulan, oldukça sert ve esnek bir hamurdur. Bu esneklik sayesinde hamur kalıba yayılırken yırtılmaz ve pilavı sardıktan sonra fırında güzelce kızarır. Glutensiz unlarda gluten proteini bulunmadığı için hamur doğal olarak daha kırılgan olur; bu yüzden yoğurma ve şekillendirme aşamasında biraz daha nazik davranmanız, hamuru fazla incetmemeniz gerekir.

Bu tarifte çözülen asıl sorun, perde pilavının "sertifikalı glutensiz" bir versiyonunu, lezzetten ödün vermeden ortaya çıkarmaktır. Pilavın içindeki tavuk, pirinç, badem, kuş üzümü ve baharatlar zaten doğası gereği glutensizdir; asıl dikkat edilmesi gereken nokta hem hamurda kullanılan unun hem de tavuk suyu, kabartma tozu benzeri yardımcı malzemelerin çapraz bulaşmadan arındırılmış olmasıdır. Aşağıdaki malzeme ve püf noktaları bölümlerinde bu detaylara tek tek değiniyoruz.

Malzemeler

Hamur için:

• 2 su bardağı glütensiz un
• Yarım su bardağı su (ılık)
• 1 yumurta
• 15 gr kadar tereyağı ya da margarin

Pilav için:

• 2 su bardağı pirinç
• 300 gr kadar tavuk göğüs eti (but eti de olur)
• 5 su bardağı tavuk suyu
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 1 adet soğan
• 1 su bardağı soyulmuş badem
• Yarım çay bardağı kuş üzümü
• Yarım çay kaşığı kadar tarçın
• Yarım çay kaşığı kadar karabiber
• Yarım çay kaşığı kadar yenibahar
• 1 çorba kaşığı limon suyu
• 30 gr oda ısısında yumuşatılmış tereyağı
• Tuz

Pirinci ıslatmak için:

• Üzerini geçecek kadar sıcak su
• 1 tatlı kaşığı tuz

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımları birbirinden çok farklı davranabilir. Kimi karışımlar pirinç unu ağırlıklıyken kimi mısır nişastası, tapyoka ya da guar zamkı içerir. Bu tarif için nişasta oranı dengeli, "her işe yarar" (all-purpose) etiketli glutensiz un karışımlarını tercih etmenizi öneririz; saf pirinç unuyla yapılan hamur daha kırılgan olabilir.

Tavuk suyunu hazır bulyon yerine kendiniz haşlayarak elde ettiğiniz için ekstra bir risk yok; ama eğer hazır tavuk suyu ya da bulyon küpü kullanmayı tercih ederseniz mutlaka ambalajında "glutensizdir" ya da sertifikalı glutensiz işareti arayın. Bazı bulyon ve baharat karışımlarında buğday nişastası dolgu maddesi olarak kullanılabiliyor.

Tarçın, karabiber ve yenibahar gibi tek cins baharatlarda gluten riski düşüktür ama yine de öğütülmüş baharatların paketlenme hattında çapraz bulaşma ihtimaline karşı sertifikalı glutensiz marka kullanmanızda fayda var. Badem ve kuş üzümünü de mutlaka açık pazardan değil, ambalajlı ve etiketli ürünlerden almaya özen gösterin; açıkta satılan kuruyemişlerde çapraz bulaşma riski daha yüksektir.

Yapılışı

1. Öncelikle ön işlemleri yapalım. Bademleri ılık suda bekleterek kabuklarını soyun. Kuş üzümlerini de hafif yumuşaması için yıkayıp 5 dakika kadar suda bekletin, sonra süzün. Bu tarifte tavuk göğsünü haşlayıp hem suyunu hem etini kullanacağız; tavuk göğsünü üzerini geçecek kadar su ekleyerek yumuşayana kadar haşlayın. Pirincinizi geniş bir kaba koyup üzerine tuz ekleyin ve sıcak su ile ıslatın. Yarım saat kadar suda bekletmesi, pilavı pişirdiğinizde pirinçlerin tane tane olması için önemlidir; bu bekleme süresini atlamayın.
2. Ön çalışmaları tamamladıktan sonra hamuru yoğurmaya geçin. Derin bir kabın içine glutensiz unu ve tuzu koyup karıştırın, ortasını havuz gibi açın. Buraya bir yumurtayı kırın, suyu ve yağı ekleyip hamuru yoğurun. Perde pilavı için yoğurduğunuz hamur sert olmalı; buna göre çok su eklemeyin, gerekirse ölçüyü aşmadan azar azar ilave edin. Hamuru yoğurduktan sonra üzerini kapatıp kenara alarak dinlendirin.
3. Hamur dinlenirken pilavı hazırlayın. Sıvı yağı teflon bir tavaya alın. Minik minik doğradığınız soğanları ekleyip kavurun. Ardından pirinci ekleyip birkaç dakika kavurun. İçine baharatları, soyulmuş bademlerin yarısını, kuş üzümünü ve tereyağın bir kısmını ekleyip karıştırdıktan sonra hazırladığınız tavuk suyunu ilave edin. Limon suyunu da ekleyip kısık ateşte pilavı pişirin. Pilav fırında da pişeceği için biraz diri kalmalı; bu yüzden ekstra su eklemeyin.
4. Haşladığınız tavuk etini didikleyerek küçük parçalara ayırın ve pişen pilavın içine ekleyip karıştırın. Pilav hazır; şimdi tüm malzemeleri birleştirerek perde pilavını oluşturalım. Fırına uygun bir kabı (borcam ya da kek kalıbı gibi) ayırdığınız tereyağıyla bolca yağlayın. Kalan bademleri kabın tabanına dizin. Diğer tarafta hamuru yuvarlak şekilde açın ve yağlayıp badem dizdiğiniz kaba yayın. Hamurun bir kısmı kabın dışında sarkık kalacak; pilavı koyduktan sonra kenardaki hamurları pilavın üzerine kapatacağız. Bu yüzden hamuru açarken büyüklüğüne kalıbınızın ölçüsüne göre karar verin.
5. Kalıba yerleştirdiğiniz hamurun üzerine pilavı koyun ve kabın kenarlarından sarkan hamur ile üzerini kapatın. 180 derece fırında alt üst kızarana kadar pişirin; bu süre kullandığınız fırına göre genellikle 40-50 dakika civarında olur, fırınızın performansına göre değişebileceğini unutmayın. Ilıyınca servis edin.

Püf Noktaları

Hamuru yoğururken glutende olduğu gibi bir "gluten ağı" oluşmayacağı için hamur elastik değil, daha çok kırılgan bir yapıda olacaktır. Hamuru açarken un serpilmiş bir tezgahta, ellerinizi ıslatarak ya da yağlı elle bastırarak yaymak, oklava ile inceltmekten daha güvenli sonuç verir.

Pirinci sıcak suda bekletme adımını atlamayın. Bu bekleme, pirinç tanelerinin dışını hafifçe yumuşatarak pişme sırasında birbirine yapışmadan tane tane pişmesini sağlar; perde pilavının en belirgin özelliği zaten pilavın diri ve tane tane olmasıdır.

Pilavı tavada pişirirken "biraz diri kalsın" ifadesini ciddiye alın. Fırında hem hamur pişerken hem de kapalı kalıp içinde buhar oluşurken pilav yumuşamaya devam edecek; tavada tam kıvamında pişirirseniz fırından çıkardığınızda pilav lapa kıvamına gelebilir.

Kalıbı yağlarken cimri davranmayın. Tereyağı hem hamurun kalıptan kolayca ayrılmasını sağlar hem de pişme sırasında hamura hafif bir kızarıklık ve aroma katar. Kalıbın tabanına dizdiğiniz bademler, pilavı ters çevirip servis ettiğinizde üstte kalarak görsel olarak da güzel bir sunum oluşturur.

Fırında pişirirken ilk 20-25 dakika kalıbı alüminyum folyoyla örtüp son aşamada folyoyu açarak üstünün kızarmasını sağlamak, glutensiz hamurun erken kararıp içinin çiğ kalmasını önler.

Sık Yapılan Hatalar

En sık yapılan hata, hamura gerekenden fazla su ekleyip yumuşak bir hamur elde etmeye çalışmaktır. Glutensiz hamur zaten esnek olmadığı için yumuşak bir kıvamda açılması neredeyse imkânsızdır ve kalıba yayarken yırtılır. Hamurun sert kalması gerektiğini unutmayın; kıvam tutmadıysa su yerine biraz daha un ilave ederek toparlayın.

İkinci yaygın hata, pirinci ıslatma adımını atlamak ya da süresini kısaltmaktır. Bu adım atlandığında pirinç fırında yeterince pişmeyebilir ya da sertliğini koruyabilir; sonuç olarak perde pilavının o karakteristik tane tane dokusu kaybolur.

Üçüncü hata, pilavı tavada tam kıvamına gelene kadar pişirmektir. Fırın aşaması pilavı daha da pişireceği için tavada pilavı olması gerekenden fazla suda bırakmak, pişirdikten sonra pilavın lapa kıvamına gelmesine yol açar.

Son olarak, hamuru kalıba yayarken çok ince açmak da sık yapılan bir hatadır. Glutensiz hamur ince açıldığında pilavın ağırlığı altında yırtılabilir; hamuru kalıbınıza göre biraz daha kalın bırakmak, hem şekillendirmeyi kolaylaştırır hem de pişince daha güzel bir doku verir.

Malzeme İkameleri

Glutensiz un karışımı bulamıyorsanız pirinç unu, mısır nişastası ve patates nişastasını eşit oranlarda karıştırarak kendi karışımınızı hazırlayabilirsiniz; ancak hazır karışımlar genellikle daha dengeli bir doku verir.

Tereyağı yerine laktoz intoleransınız varsa laktozsuz tereyağı ya da bitkisel margarin kullanabilirsiniz; lezzette küçük bir fark hissedilse de sonuç yine başarılı olur.

Yumurta alerjisi olan okuyucular hamurda yumurtayı 1 yemek kaşığı keten tohumu unu ile 3 yemek kaşığı su karışımından oluşan "keten tohumu jeli" ile değiştirebilir; hamurun bağlayıcılık gücü biraz düşer ama işlevini görür.

Kuş üzümü sevmiyorsanız ya da elinizde yoksa kuru kayısıyı küçük küpler halinde doğrayarak aynı miktarda kullanabilirsiniz. Badem yerine iç fıstık ya da ceviz de tercih edilebilir; ancak bunlar tarifin klasik lezzet profilini değiştireceği için deneysel bir tercih olarak düşünün.

Tavuk göğsü yerine but eti kullanmak zaten orijinal tarifte belirtilen bir seçenek; but eti kullanırsanız haşlama süresi biraz uzayabilir, etin iyice yumuşadığından emin olun.

Saklama ve Servis

Perde pilavı en güzel haliyle fırından çıktıktan sonra ılınınca, hamuru hâlâ gevrekken servis edilir. Sıcak servis etmek istiyorsanız fırından çıkardıktan sonra 10-15 dakika dinlendirip kesmeniz, pilavın dağılmadan düzgün dilimlenmesini sağlar.

Artan perde pilavını buzdolabında hava almayan bir kapta 2 gün kadar saklayabilirsiniz. Isıtırken mikrodalga yerine fırında 160 derecede birkaç dakika ısıtmak, hamurun gevrekliğini korumasına yardımcı olur; mikrodalgada hamur yumuşayıp lastik gibi bir dokuya dönüşebilir.

Dondurmak isterseniz pişmiş ve tamamen soğumuş pilavı dilimleyip hava almayan poşetlerde 1 aya kadar dondurucuda saklayabilirsiniz. Servis öncesi buzdolabında bir gece bekletip fırında ısıtmanız yeterli.

Sık Sorulan Sorular

Hamur elimde dağılıyor, ne yapmalıyım?

Bu genellikle hamurun yeterince yoğrulmadığı ya da fazla su eklendiği durumlarda yaşanır. Hamuru birkaç dakika daha yoğurup 15-20 dakika dinlendirin; dinlenme süresi glutensiz hamurun toparlanmasına yardımcı olur. Kalıba yayarken elinizi hafifçe yağlayıp bastırarak yaymak, oklavayla açmaktan daha güvenlidir.

Glutensiz un yerine sadece pirinç unu kullanabilir miyim?

Kullanabilirsiniz ama hamur daha kırılgan ve gevrek olur, şekillendirmesi biraz daha zorlaşır. Mümkünse pirinç ununa az miktarda nişasta (mısır ya da patates nişastası) karıştırarak hamura biraz daha bağlayıcılık kazandırmanızı öneririz.

Perde pilavını önceden hazırlayıp misafir gelmeden hemen önce pişirebilir miyim?

Evet. Hamuru ve pilav harcını ayrı ayrı hazırlayıp buzdolabında birkaç saat bekletebilir, misafirleriniz gelmeden yaklaşık 1 saat önce kalıba yayıp fırınlayabilirsiniz. Bu sayede sıcak ve taze servis şansınız olur.

Fırında üstü çabuk kararıyor ama içi çiğ kalıyor, sorun ne olabilir?

Bu genellikle fırının üst ısısının güçlü olmasından kaynaklanır. Pişirmenin ilk 20-25 dakikasında kalıbın üzerini alüminyum folyoyla örtüp son 10-15 dakikada folyoyu açarak kızarma işlemini geciktirebilirsiniz. Ayrıca kalıbı fırının orta rafında pişirmek, üstün alttan daha hızlı kızarmasını önler.

Badem ve kuş üzümü olmadan bu tarifi yapabilir miyim?

Yapabilirsiniz ama perde pilavının karakteristik tatlı-tuzlu dengesini bu iki malzeme oluşturur; çıkarırsanız lezzet daha sade ve düz bir pilava dönüşür. Elinizde yoksa badem yerine ceviz ya da fındık, kuş üzümü yerine küçük doğranmış kuru kayısı deneyebilirsiniz.

Pilav pişirirken tavuk suyu yerine su kullanabilir miyim?

Kullanabilirsiniz ama tavuk suyu pilava hem tuz hem de derin bir aroma katar. Sadece su kullanırsanız pilav daha yavan kalır; bu durumda tuzu ve baharat miktarını biraz artırmanız gerekebilir.