Glutensiz Profiterol Tarifi

Profiterol, çoğu insanın "bunu evde asla o kadar iyi yapamam" diyerek pastaneye bıraktığı tatlılardan biridir. Oysa çölyak hastası olduğunuzda ya da glutensiz beslendiğinizde pastane vitrinindeki o profiterol kulesine bakmak başka bir hayal kırıklığına dönüşür, çünkü içindeki hamur neredeyse her zaman buğday unuyla yapılır. Bu yazıda anlattığımız glutensiz profiterol tarifi, tam olarak bu boşluğu dolduruyor: dışı hafif çıtır, içi hava dolu, kremayla dolup çikolata sosuna bulanan klasik profiterolü, hiçbir gluten kaynağına dokunmadan mutfağınızda yapmanızı sağlıyor.

Bu tarif üç ayrı hazırlığın birleşiminden oluşuyor: glutensiz choux (şu) hamuru, vanilyalı krema ve kakaolu çikolata sos. Her biri ayrı ayrı basit olsa da bir araya geldiklerinde sofranıza gerçek bir pastane tatlısı çıkarıyorlar. Adımları sırasıyla, atlamadan uygularsanız sonuç konusunda hayal kırıklığına uğramazsınız.

Bu tarif özellikle çölyak hastaları, gluten intoleransı olanlar ve evinde glutensiz beslenen bir bireyi olup ailece aynı tatlıyı paylaşmak isteyenler için yazıldı. Misafir ağırlarken "glutensiz olduğu belli olmasın" diyorsanız da doğru yerdesiniz; doğru pişirilmiş bu hamur, klasik profiterolden lezzet ve doku olarak geri kalmıyor.

Glutensiz Profiterol Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Profiterolün temelini oluşturan choux hamuru, aslında gluten ağına diğer birçok hamur işi kadar bağımlı değildir. Klasik choux'da yapıyı kuran şey gluten değil, önce ocakta pişirilen unun nişastasının jelatinleşmesi, sonra da eklenen yumurtanın pişerken katılaşan proteinleridir. Bu da choux'yu glutensiz mutfağın nispeten "kolay" alanlarından biri yapar; ekmek ya da poğaça kadar gluten elastikiyetine ihtiyaç duymaz.

Yine de glutensiz unla çalışırken karşılaşılan tipik sorunlar burada da geçerlidir: bazı glutensiz un karışımları buğday ununa göre daha fazla sıvı emer ya da daha hızlı kurur, bu yüzden hamurun kıvamını gözle ve elle kontrol etmek önemlidir. İyi haber şu: doğru glutensiz un karışımını kullandığınızda, pişirme fiziği aynı kaldığı için sonuç şaşırtıcı derecede orijinaline yakın çıkar.

Kremadaki ve çikolata sosundaki asıl risk noktası ise un ve nişasta değil, kullanılan kakao ve hazır vanilya paketleridir. Bu ürünler saf haliyle gluten içermez ama üretim hattında çapraz bulaşma ya da katkı maddesi kaynaklı gluten riski taşıyabilirler; bu yüzden ambalajdaki sertifikaya bakmak şarttır.

Malzemeler

• 1 su bardağı su
• 1 su bardağı glutensiz un
• 100 gr margarin ya da tereyağı
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 3 adet yumurta
• 500 gr süt
• 1 su bardağı şeker
• 1 çorba kaşığı glutensiz un
• 2 çorba kaşığı mısır nişastası
• 1 paket vanilya
• 1 çorba kaşığı margarin ya da tereyağı
• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı su (su yerine süt de kullanabilirsiniz)
• 1,5 yemek kaşığı kakao (glutensiz)
• 4 yemek kaşığı toz şeker
• 1,5 yemek kaşığı mısır nişastası
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımları birbirinden çok farklı davranır. Pirinç unu ağırlıklı bir karışım kullanıyorsanız hamur biraz daha kırılgan olabilir; mısır unu, tapyoka nişastası ve ksantan gam içeren hazır "glutensiz un harmanları" ise choux hamuru için daha esnek ve dayanıklı bir sonuç verir. Elinizdeki paketin üzerinde "glutensiz choux/pate a choux için uygundur" gibi bir not yoksa, önce küçük bir denemeyle test etmenizi öneririz.

Mısır nişastası doğası gereği glutensizdir ama bazı üreticiler aynı hatta buğday nişastası da işleyebilir. Hem mısır nişastasında hem de kullanacağınız kakaoda ambalaj üzerinde "glutensizdir" ibaresi ya da sertifikalı glutensiz logosu aramanız, çapraz bulaşmaya karşı en güvenli yoldur. Aynı uyarı vanilya paketleri için de geçerli; bazı vanilinli şeker karışımlarına dolgu maddesi olarak nişasta eklenebiliyor, bu nişastanın kaynağını kontrol edin.

Yumurta, süt, tereyağı/margarin, şeker ve sıvı yağ doğası gereği glutensizdir; sorun genelde bu ham maddelerde değil, işlenmiş/ambalajlı ürünlerdeki gizli katkılardadır. Mutfağınızda hem normal hem glutensiz un kullanıyorsanız, glutensiz unu ayrı kapalı bir kapta saklayın ve tezgahı, çırpıcıyı, tepsiyi profiterol hamuruna geçmeden önce iyice temizleyin.

Yapılışı

1. Öncelikle profiterol hamurunu hazırlayın. Bir tencereye su ve yağı (margarin ya da tereyağı) koyup ocağa alın, kaynatın. Yağ tamamen eriyip su kaynamaya başlayınca şekeri ve tuzu ekleyip karıştırın, ardından kaynayan bu karışıma glutensiz unu ekleyin. Bir çırpıcı yardımıyla karıştırarak pişirin; bu aşamada ocağın altını kısın ki karışım tencerenin dibine yapışıp yanmasın. Birkaç dakika içinde karışım toparlanıp hamur kıvamına gelecektir. Hamur halini aldıktan sonra karıştırmaya devam ederek birkaç dakika daha ocakta pişirin, sonra ocaktan alıp kenara koyun.
2. Oluşan hamuru soğuması için başka, derin bir kaba aktarın ve ara ara karıştırarak soğumasını sağlayın. Hamur elinizi yakmayacak kadar (ılık) soğuduktan sonra yumurtaları teker teker ekleyip her birini iyice karıştırın. Karıştırma işlemini mikser ya da bir spatula ile yapabilirsiniz. Kullandığınız yumurtalar küçükse dört tane, büyükse üç tane yeterli olacaktır.
3. Hamur, sıkma torbasından rahatça sıkılabilecek bir kıvamda olmalı; sert, ağır bir hamur istemiyoruz. Bir fırın tepsisine yağlı kâğıt serin, kaşık ya da sıkma torbası yardımıyla hamuru ceviz büyüklüğünde topçuklar hâlinde tepsiye dizin. Önceden ısıttığınız 200 derece fırında pişirin. Pişirme süresi yaklaşık 40 dakika kadardır. Pişen topçukları fırından çıkarıp soğumaya bırakın.
4. Diğer taraftan profiterolün içine koyacağınız kremayı hazırlayın. Krema malzemelerinden vanilya ve tereyağı hariç diğer tüm malzemeleri (süt, şeker, glutensiz un, mısır nişastası) bir tencereye alıp karıştırarak orta ateşte pişirin. Krema koyulaşıp pişince içine tereyağını ve vanilyayı ekleyip karıştırın, sonra soğuması için kenara alın. Üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için ara ara gidip karıştırarak soğutun.
5. Son olarak üzerine dökeceğiniz çikolata sosunu hazırlayın. Çikolata sosu malzemelerinin tamamını bir tencereye alıp karıştırarak pişirin. Pişirdikten sonra, tıpkı kremada yaptığınız gibi ara ara karıştırarak soğutun ve servise hazır hâle getirin.
6. Şimdi sıra birleştirmeye geldi. Pişirdiğiniz hamur topçuklarını ortalarından hafifçe kesin. Bu kestiğiniz yerden, bir sıkma torbası yardımıyla içlerine krema doldurun. Aynı işlemi tüm topçuklara uygulayın. Kremayla doldurduğunuz topçukları bir kaseye alıp üzerlerine çikolata sosunu dökerek servis edin.

Püf Noktaları

Hamuru unu ekledikten sonra ocakta pişirirken amacınız, unun çiğ tadını atması ve tencerenin dibinde ince bir kabuk bırakacak kadar kurumasıdır. Bu adım atlanırsa hamur fırında yeterince kabarmaz. Aynı şekilde yumurtaları eklerken hamurun mutlaka ılık olduğundan emin olun; sıcak hamura yumurta eklerseniz yumurta pişer ve krema kıvamında topaklar oluşur.

Fırın kapağını pişirme süresinin ilk 25-30 dakikasında kesinlikle açmayın. Choux hamuru, içindeki buhar sayesinde kabarır; erken açılan bir fırın kapağı bu buharı kaçırır ve topçuklar söner, düzleşir. Pişirmenin son birkaç dakikasında hafifçe aralayıp bakmanız yeterlidir.

Tepsiye dizerken topçuklar arasında en az 4-5 cm boşluk bırakın; pişerken hem yükselecek hem de yanlara doğru hafif genişleyeceklerdir. Sıkma torbası kullanıyorsanız uçları sivri kalmasın diye ıslak parmakla hafifçe bastırıp düzeltmeniz, pişince tepesinin yanmasını önler.

Kremayı pişirirken tencerenin dibini sürekli kazıyarak karıştırın; mısır nişastası ve un tabana çökme eğilimindedir, ihmal ederseniz dip tutar ve krema yanık kokusu alır. Kremanın üzerine gerdiğiniz streç filmi doğrudan kremanın yüzeyine temas edecek şekilde kapatmak, kabuk bağlamayı en etkili şekilde önler.

Çikolata sosunun kıvamını ocaktan almadan önce test edin: kaşığın arkasını sıvayıp parmağınızla çizgi çektiğinizde çizgi kapanmadan durabiliyorsa kıvam doğrudur. Sos soğudukça biraz daha koyulaşacağı için ocaktayken hedeflediğinizden biraz daha akışkan bırakmanız yeterlidir.

Sık Yapılan Hatalar

En yaygın hata, hamuru soğumadan yumurta eklemektir. Bu durumda hamur pürüzsüz değil, sarı topaklı ve suluca bir hâl alır; sonuç olarak fırında düzgün kabarmaz. Bir diğer hata, yumurta miktarını hamurun gerçek kıvamına göre değil, tarifteki sayıya körü körüne bağlı kalarak eklemektir; hamur zaten yumuşak akıcı bir kıvama ulaştıysa son yumurtayı azar azar ekleyip kıvamı kontrol etmelisiniz.

Fırın sıcaklığını düşük tutup süreyi uzatmak da sık yapılan bir hatadır; choux hamuru başlangıçta yüksek ısıya ihtiyaç duyar ki hızla buharlaşıp kabarabilsin. 200 dereceden daha düşük bir ısıda pişirmeye çalışmak, sönük ve yassı topçuklarla sonuçlanır.

Krema hazırlarken ocağı çok kısık tutup uzun süre beklemek de kremanın gereğinden fazla koyulaşmasına ya da topaklanmasına yol açabilir; orta ateşte, sürekli karıştırarak pişirmek en güvenli yöntemdir. Son olarak, hamur topçuklarını fırından çıkarır çıkarmaz krema ile doldurmaya kalkmak sık yapılan bir başka hatadır; sıcak hamurun içine konan krema erir ve profiterol dağılır, bu yüzden topçukların tamamen soğumasını beklemek gerekir.

Malzeme İkameleri

Margarin yerine tereyağı, tereyağı yerine margarin kullanmak tarifte zaten seçenek olarak sunulmuş; laktoz hassasiyetiniz varsa hem hamurda hem kremada tereyağı yerine laktozsuz margarin tercih edebilirsiniz. Süt için de laktozsuz süt kullanmak kremanın kıvamını ya da tadını değiştirmez.

Glutensiz un karışımları arasında geçiş yapabilirsiniz; pirinç unu bazlı, mısır unu bazlı ya da karma (çok tahıllı) glutensiz un harmanlarının hepsi choux hamuru için kullanılabilir, ancak her birinin nem emme oranı farklı olduğundan yumurta eklerken hamurun kıvamını gözle takip etmeniz gerekir. Aynı marka ve türde un ile deneme yaptıkça elinizdeki markanın davranışını öğrenirsiniz.

Yumurtaya alerjisi olanlar için choux hamurunda tam bir birebir ikame bulmak zordur, çünkü yapıyı büyük ölçüde yumurta proteini kurar; bu tatlıyı yumurtasız uyarlamak, dokunun ciddi şekilde değişmesine yol açacağından bu yazının kapsamı dışındadır.

Şeker miktarını azaltmak istiyorsanız hem hamurdaki 1 tatlı kaşığı şekeri hem kremadaki 1 su bardağı şekeri kendi tatlılık tercihinize göre kademeli azaltabilirsiniz; ancak kremadaki şekerin bir kısmı kıvam almaya da yardımcı olduğundan çok fazla azaltmamanızı öneririz. Kakao yerine glutensiz sertifikalı çikolata parçacıklarını su banyosunda eritip sıvı yağla inceltmek de alternatif bir çikolata sosu yöntemidir.

Saklama ve Servis

Krema ile doldurulmuş profiterolleri aynı gün, tercihen birkaç saat içinde tüketmek en iyi sonucu verir; çünkü kremanın nemi zamanla hamuru yumuşatır ve çıtırlığı azaltır. Doldurmadığınız çıplak hamur topçuklarını oda sıcaklığında kapalı bir kapta 1-2 gün, buzdolabında ise hava almayacak bir kapta 3-4 gün saklayabilirsiniz; servisten önce birkaç dakika ılık fırında tutarak çıtırlığını geri kazandırabilirsiniz.

Krema ayrı olarak buzdolabında 2-3 gün saklanabilir; kullanmadan önce bir çatalla çırpıp pürüzsüz hâle getirmeniz yeterlidir. Çikolata sosu da buzdolabında birkaç gün dayanır, servis öncesi hafifçe ısıtıp akışkanlığını geri kazandırabilirsiniz.

Doldurulmuş profiterolleri servis etmeden hemen önce soğuk kalması için buzdolabında bekletebilirsiniz, ancak çikolata sosunu servisten hemen önce dökmeniz hem görünüm hem doku açısından en iyi sonucu verir. Kalabalık bir sofra için topçukları kule şeklinde üst üste dizip üzerlerine sosu gezdirerek klasik "croquembouche" görünümüne yaklaşabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz choux hamuru neden bazen kabarmıyor?

En sık nedeni, unun kaynayan su-yağ karışımına eklendikten sonra yeterince pişirilmemesi ya da yumurtaların hamur hâlâ sıcakken eklenmesidir. Ayrıca fırının önceden yeterince ısıtılmamış olması da kabarmayı doğrudan etkiler; 200 derecenin fırınınızda gerçekten sağlandığından emin olun, gerekirse bir fırın termometresi kullanın.

Glutensiz un karışımı yerine sadece pirinç unu kullanabilir miyim?

Kullanabilirsiniz ama sonuç daha kırılgan ve biraz daha az esnek bir hamur olabilir. Ksantan gam veya guar gam içeren hazır glutensiz un harmanları, hamurun yapısını daha iyi tuttuğu için choux için genelde daha güvenilir bir sonuç verir; elinizde sadece pirinç unu varsa küçük bir deneme partisiyle test etmenizi öneririz.

Krema neden topaklandı?

Krema genelde ya çok yüksek ateşte pişirildiğinde ya da yeterince karıştırılmadan bırakıldığında topaklanır. Un ve nişasta tencerenin dibine yapışıp orada hızla pişerse topaklar oluşur; bu durumda kremayı ince bir süzgeçten geçirip pürüzsüzleştirebilirsiniz, tada bir etkisi olmaz.

Fırınım farklı ısınıyor, süreyi nasıl ayarlamalıyım?

Her fırın farklı ısınır ve bu tarifteki 40 dakikalık süre orta bir referans noktasıdır. Topçukların dışı koyu altın rengini aldığında ve dokunduğunuzda içi boş, hafif sesler çıkardığında piştiklerinden emin olabilirsiniz; fırınınız daha güçlü ısıtıyorsa süreyi birkaç dakika kısaltmanız, zayıf ısıtıyorsa birkaç dakika uzatmanız gerekebilir.

Profiterolleri önceden hazırlayıp dondurabilir miyim?

Evet, çıplak (doldurulmamış) hamur topçuklarını pişirip tamamen soğuttuktan sonra hava almayan bir poşette dondurabilirsiniz. Kullanmadan önce donmuş hâldeyken doğrudan sıcak fırına verip birkaç dakika ısıtmak, hem çözülmelerini hem çıtırlıklarını geri kazandırmalarını sağlar; krema ve sosu ise taze hazırlamanızı öneririz.

Kakao ve vanilya paketinde nelere dikkat etmeliyim?

Saf kakao ve saf vanilin doğası gereği glutensizdir, ancak paketlenmiş ürünlerde dolgu maddesi olarak nişasta kullanılabilir ve bu nişastanın kaynağı her zaman belirtilmeyebilir. Ambalaj üzerinde sertifikalı glutensiz logosu olan ürünleri tercih etmek, çapraz bulaşma riskini en aza indirmenin en güvenli yoludur.