Mercimek ile Glutensiz Ekmek Tarifi

Çölyak teşhisi konulduğunda ya da gluten hassasiyeti fark edildiğinde en çok özlenen şey genellikle ekmektir. Sıcacık, elle koparılan, üzerine bir şeyler sürülen o klasik somun, glutensiz beslenmeye geçince aniden ulaşılması zor bir lükse dönüşür. Mercimekle yapılan bu glutensiz ekmek tarifi, tam da bu boşluğu farklı bir yoldan dolduruyor: un kullanmadan, mayalama beklemeden, sadece kırmızı mercimeğin gücüyle.

Bu tarifin en büyük avantajı, glutensiz un karışımı bulamadığınız günlerde bile elinizin altındaki sıradan bir bakliyatla iş görebilmesi. Kırmızı mercimek hemen her evde bulunur, ucuzdur ve gluten içermez. Yoğurt, yumurta ve peynirle desteklenince ortaya hem doyurucu hem de protein değeri yüksek bir sonuç çıkıyor.

Bu yazıda mercimek ekmeğinin neden işe yaradığını, malzemelerin her birinin ne işe yaradığını, adım adım yapılışını, sık yapılan hataları ve olası ikameleri bulacaksınız. Çölyak hastaları, gluten hassasiyeti olanlar ve sadece daha hafif, daha proteinli bir ekmek arayanlar için düşünülmüş bir rehber bu.

Mercimek Ekmeği Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Geleneksel ekmek, gluten sayesinde şekil alır. Gluten, undaki proteinlerin suyla birleşip esnek bir ağ oluşturmasıyla ortaya çıkar; hamura o karakteristik esnekliği ve mayalanınca kabarma kapasitesini verir. Glutensiz beslenmede bu ağ yapısı olmadığı için, ekmek benzeri dokular genelde farklı bağlayıcılarla (yumurta, ksantan gam, psyllium, haşlanmış bakliyat) taklit edilmeye çalışılır.

Bu tarifte gluten ağı yerine üç unsur devreye giriyor: öğütülmüş kırmızı mercimeğin nişastalı yapısı, yumurtanın bağlayıcı proteini ve kabartma tozunun verdiği kimyasal kabarma. Sonuç, klasik ekmekten farklı, daha yoğun, daha nemli, kekmsi bir dokuya sahip bir somun oluyor. Bu doku, aslında birçok glutensiz ekmeğin ortak özelliğidir; alışması biraz zaman alsa da alışınca gayet tatmin edici bulunur.

Tarifin bir diğer önemli yanı, un içermemesi sayesinde çapraz bulaşma riskini önemli ölçüde azaltması. Evde glutenli un kullanılan bir mutfaksanız, un tozunun havada asılı kalıp yüzeylere, kaplara bulaşması her zaman bir risktir. Bu tarif un kullanmadığı için o riski en aza indiriyor; yine de robot, kap ve tezgahın temiz olduğundan emin olmanız gerekiyor.

Malzemeler

• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• Yarım su bardağı yoğurt
• Çeyrek su bardağı zeytinyağı
• 2 adet yumurta
• 1 paket kabartma tozu
• Yarım demet dereotu
• 1 tutam tuz
• 1 su bardağı lor peyniri (ya da istediğiniz başka bir peynir)
• 1 çay kaşığı susam
• 1 çay kaşığı çörek otu

Her malzemenin tarifte belirgin bir görevi var. Kırmızı mercimek, ekmeğin hem un hem de protein kaynağı; ıslatılıp öğütülünce nişastası açığa çıkar ve pişince yapıyı tutar. Yoğurt, hamura nem ve hafif bir asidite katar; bu asidite kabartma tozunun daha etkili çalışmasına yardımcı olur. Zeytinyağı, ekmeğin kurumasını önler ve dilimlendiğinde dağılmasını azaltır.

Yumurta, glutensiz pişirmede neredeyse vazgeçilmez bir bağlayıcıdır; burada da hamuru bir arada tutan asıl unsurlardan biri odur. Kabartma tozu, gluten ağı olmadığı için hamura hacim kazandıracak tek kabarma kaynağıdır, bu yüzden miktarını değiştirmemek önemlidir. Dereotu aroma katar, lor peyniri hem lezzet hem de yumuşak bir doku sağlar; susam ve çörek otu ise üst yüzeyde hem görsel hem tat açısından karakteristik bir dokunuş oluşturur.

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Kırmızı mercimek doğası gereği glutensizdir, ancak paketleme tesislerinde buğday, arpa gibi tahıllarla aynı hatlarda işlenmiş olabilir. Çölyak hastasıysanız paket üzerinde "glutensiz" veya "gluten içermez" ibaresi olan, tercihen sertifikalı ürünleri tercih edin. Açık pazardan alınan, ambalajsız mercimeklerde bu garanti olmadığı için hassasiyetiniz yüksekse bu tür ürünlerden uzak durmanız daha güvenli olur.

Kabartma tozu bazı markalarda nişasta taşıyıcı olarak buğday nişastası içerebiliyor. Bu yüzden kabartma tozunuzun etiketinde glutensiz ibaresi olduğundan emin olun. Aynı uyarı, süt ürünleri için de geçerli: yoğurt ve lor peyniri kendi başına glutensizdir ama bazı işlenmiş süt ürünlerine kıvam arttırıcı olarak gluten kaynaklı katkılar eklenebilir, bu yüzden hazır alınan ürünlerde etiketi kontrol etmek gerekir.

Susam ve çörek otu gibi baharat ve tohumlar da genelde glutensizdir ama toplu paketleme tesislerinde çapraz bulaşma riski taşıyabilir. Hassasiyeti yüksek kişiler bu tür küçük ama önemli detayları atlamamalı, mümkünse sertifikalı gluten free markaları tercih etmelidir.

Yapılışı

1. Bu ekmeğe mercimekli ekmek ya da mercimek ekmek de diyebilirsiniz. Gluten hassasiyeti olanlar için olduğu kadar, herhangi bir sağlık sorunu olmayıp sadece daha dengeli beslenmek isteyenler için de pratik bir seçenek. Yapımı oldukça kolay; içinde ne un var ne de gluten. Mayalama ya da ön pişirme gibi zaman alan işlemler de yok. Tek ön hazırlığı, kırmızı mercimeği bir gece öncesinden ıslatmak. Ertesi gün bu ıslanmış mercimekle kısa sürede pişen bir ekmek çıkarabilirsiniz. Şimdi adım adım nasıl yapıldığına bakalım.
2. Bir gece önceden bir su bardağı kırmızı mercimeği bol içme suyuyla ıslatın. Tıpkı nohut ıslatır gibi, mercimeği suyun içine koyup üzerini kapatarak bir gece bekletin. Ertesi gün suyunu süzüp mercimeği bol suyla iyice yıkayın; üzerinde biriken köpüğün ve o karakteristik sarımsı suyun tamamen gitmesine dikkat edin. Yıkadığınız mercimeği mutfak robotuna alıp çekin; robotta öğütürken minik un tanecikleri haline gelene kadar, iyice pürüzsüzleşene kadar çekmeye devam edin.
3. Ayrı, derin bir kapta 2 yumurtayı, bir çay kaşığı kadar tuzu, yoğurdu, zeytinyağını ve kabartma tozunu bir araya getirip iyice çırpın. Elinizde zeytinyağı yoksa başka bir sıvı yağla da devam edebilirsiniz. Bu sırada yarım demet dereotunu ince ince kıyıp bu sıvı karışımın içine ekleyin. Ardından robotta öğüttüğünüz kırmızı mercimeği de karışıma katıp homojen bir hamur elde edene kadar karıştırın.
4. Bu arada fırına dayanıklı bir kalıbı tereyağıyla yağlayın ya da kalıbın içine bir yağlı kağıt serin. Hazırladığınız hamuru bu kalıba dökün ve üstünü bir spatulayla düzeltin. Bir miktar lor peynirini ya da beğendiğiniz başka bir peyniri hamurun üzerine dökün, hafifçe bastırarak hamura yapışmasını sağlayın. İsterseniz peyniri hamurun içine karıştırıp öyle de kalıba dökebilirsiniz.
5. En üstüne susam ve çörek otunu serpip önceden ısıtılmış fırında 180 derecede yarım saat kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra kalıbında birkaç dakika dinlendirin, tamamen soğuduktan sonra dilimleyip servis edin.

Püf Noktaları

Mercimeği bir gece boyunca ıslatmak sadece yumuşatmak için değil, aynı zamanda öğütme sırasında pürüzsüz bir doku elde etmek için de gereklidir. Yeterince ıslanmamış mercimek robotta tam anlamıyla ezilmez, hamurda çiğ mercimek parçaları hissedilir. Suyunu süzdükten sonra köpüğün tamamen gitmesine özen gösterin; bu köpük mercimeğin hafif buruk tadını taşır ve ekmeğin lezzetini olumsuz etkileyebilir.

Hamuru kalıba döktükten sonra üzerini bir spatula ya da ıslak elinizle düzeltmeniz, pişme sırasında eşit bir yüzey elde etmenizi sağlar. Peyniri hamurun üzerine koyup hafifçe bastırdığınızda, pişerken peynirin hamurdan ayrılıp kenara kaçmasını önlemiş olursunuz. Fırının gerçek sıcaklığı marka ve modele göre değişebileceğinden, ilk denemenizde 25. dakikadan itibaren ekmeği kontrol etmeniz iyi olur.

Pişme süresinin sonunda ekmeğin ortasına ince bir bıçak ya da kürdan batırıp çıkardığınızda üzerinde ıslak hamur kalmıyorsa ekmek hazır demektir. Üzeri çabuk kızarıyor ama içi hâlâ hamur gibiyse, fırının üst ısısını azaltıp alt ısıda birkaç dakika daha pişirebilir ya da kalıbın üzerini alüminyum folyoyla hafifçe örtebilirsiniz.

Sık Yapılan Hatalar

Mercimeği yeterince ıslatmamak: Kısa süre ıslatılan mercimek robotta tam pürüzsüzleşmez, hamurda kum gibi bir doku bırakır. Çözüm, mercimeği mutlaka bir gece boyunca bol suda bekletmek ve süzdükten sonra iyice yıkamaktır.

Kabartma tozunu eksik ya da fazla koymak: Bu tarifte gluten olmadığı için hacmi tek başına kabartma tozu sağlıyor. Eksik koyarsanız ekmek düz ve ağır kalır, fazla koyarsanız içinde metalik bir tat ve aşırı boşluklu bir doku oluşur; paketteki 1 paket ölçüsünü değiştirmeden kullanın.

Hamuru fazla sulu ya da fazla katı bırakmak: Yoğurt ve zeytinyağı miktarları dengeli olduğunda hamur akışkan ama kalıptan taşmayacak kıvamda olmalı. Kullandığınız yoğurt çok sulu ise hamur akışkanlaşabilir; bu durumda öğütülmüş mercimeği bir miktar daha ince eleyip hamura eklemek dengeyi düzeltebilir.

Fırını önceden ısıtmadan pişirmeye başlamak: Soğuk fırına konan hamur, kabartma tozunun etkisini tam kullanamadan pişmeye başlar ve içi lastiksi kalabilir. Fırınınızı hamuru kalıba dökmeden önce 180 dereceye ayarlayıp ısıtmayı bekletin.

Ekmeği sıcakken dilimlemek: Mercimek ekmeği, birçok glutensiz ekmek gibi, sıcakken içi hâlâ toparlanmamış bir haldedir; hemen dilimlerseniz dağılabilir. Fırından çıktıktan sonra en az 15-20 dakika kalıbında ya da ızgara üzerinde dinlendirip öyle dilimleyin.

Malzeme İkameleri

Yoğurda tolerans sorununuz varsa, tam yağlı bitkisel bir yoğurt (soya ya da hindistan cevizi bazlı) aynı miktarda kullanılabilir; sonuç hafif farklı bir tat verse de doku benzer kalır. Zeytinyağı yerine ayçiçek yağı ya da başka bir sıvı bitkisel yağ da orijinal tarifte belirtildiği gibi rahatlıkla kullanılabilir.

Yumurtaya alerjiniz varsa, her yumurta için 1 yemek kaşığı keten tohumu unu ile 3 yemek kaşığı su karıştırıp 5-10 dakika bekleterek elde edeceğiniz keten jölesini deneyebilirsiniz; bağlayıcılık gücü yumurtadan biraz düşük olduğu için ekmek daha kırılgan çıkabilir. Lor peyniri yerine keçi peyniri, beyaz peynir ya da damak zevkinize göre kaşar da kullanılabilir; sadece daha tuzlu peynirlerde tuz miktarını azaltmayı düşünebilirsiniz.

Kırmızı mercimeğin kendisini değiştirmek tarifin karakterini büyük ölçüde değiştirir, bu yüzden onu birebir başka bir bakliyatla değiştirmek önerilmez; ancak kırmızı mercimeğin yanına bir avuç haşlanmış nohut ya da bulgur benzeri glutensiz tahıl eklemek isteyenler önce küçük bir deneme yapmalı, çünkü bu ek malzemeler hamurun kıvamını ve pişme süresini etkileyebilir.

Saklama ve Servis

Mercimek ekmeği oda sıcaklığında, hava almayan bir kapta 1-2 gün tazeliğini korur. Daha uzun saklamak isterseniz buzdolabında sıkıca kapatılmış bir kapta 4-5 güne kadar bekletebilir, yemeden önce birkaç dakika oda sıcaklığında dinlendirebilirsiniz.

Dondurucuda saklamak isterseniz, ekmeği tamamen soğuduktan sonra dilimleyip dilimlerin arasına yağlı kâğıt koyarak dondurucu poşetine yerleştirin; bu şekilde 2-3 aya kadar saklanabilir. Tüketmeden önce oda sıcaklığında çözdürüp isterseniz kızartma makinesinde ya da fırında birkaç dakika ısıtarak tazeleyebilirsiniz.

Servis için ekmeği ince dilimleyip üzerine zeytinyağı, biraz taze peynir ya da domates ekleyerek kahvaltı sofrasına taşıyabilirsiniz. Yanında bir kase mercimek çorbası ya da yeşil salatayla sunulduğunda tam bir öğün oluşturur; ayrıca dilimleyip kızartarak sandviç ekmeği yerine de kullanabilirsiniz.

Sonuç Beklediğiniz Gibi Çıkmazsa

Ekmek ortası çökmüşse, muhtemelen kabartma tozunuz eski ya da hamur fazla sıvı kalmıştır. Kabartma tozunun tazeliğini bir bardak sıcak suya bir tutam koyup köpürüp köpürmediğine bakarak kontrol edebilir, gelecek denemede hamuru biraz daha koyu tutmayı deneyebilirsiniz.

Ekmek çok kuru çıktıysa, fırın sıcaklığınız gerçekte belirttiğinizden yüksek olabilir ya da pişirme süresi gereğinden uzun tutulmuş olabilir; bir dahaki sefere 25. dakikada kontrol edip gerekirse süreyi kısaltın. İçi hamur kaldıysa, muhtemelen fırın yeterince ısınmadan pişirmeye başlanmıştır; fırının önceden tam kapasitede ısınmasını beklemek ve alt-üst ısıtma özelliği varsa bunu kullanmak sorunu çözer.

Sık Sorulan Sorular

Mercimeği ıslatmadan robotta çekip doğrudan kullanabilir miyim?

Islatma işlemi mercimeği yumuşatarak hem robotta pürüzsüz öğütülmesini sağlar hem de hamurun kıvamını doğru oluşturur. Islatılmamış sert mercimek robotta tam anlamıyla un haline gelmez, hamurda kum gibi parçacıklar bırakır. Bu yüzden bir gecelik ıslatma adımını atlamamanızı öneririz.

Lor peyniri yerine peynir kullanmasam ekmek yine de olur mu?

Evet, peynir tarifte lezzet ve nem katan bir destek malzemesi olduğu için tamamen çıkarmak mümkündür. Peynirsiz versiyonda ekmek biraz daha sade bir tat alır ve nem oranı hafifçe düşebilir, bu durumda zeytinyağı miktarını çeyrek su bardaktan biraz artırmayı düşünebilirsiniz. Yine de tarifin karakteristik lezzetini almak isterseniz peyniri dahil etmenizi öneririz.

Bu ekmek çölyak hastaları için tamamen güvenli mi?

Ana malzemelerin (mercimek, yumurta, yoğurt, zeytinyağı) kendisi doğası gereği glutensizdir, ancak güvenlik büyük ölçüde kullandığınız kabartma tozu, baharat ve peynirin sertifikalı glutensiz olmasına bağlıdır. Çapraz bulaşmayı önlemek için mutfak yüzeylerinin, robotun ve kalıbın temiz olduğundan emin olun. Etiket kontrolünü atlamadığınız sürece bu tarif çölyak hastaları için uygun bir seçenektir.

Ekmek neden klasik ekmek gibi kabarmıyor, daha yoğun bir doku alıyorum?

Bu beklenen bir sonuç; çünkü gluten ağı olmadığı için hamur klasik buğday ekmeğindeki gibi hava kabarcıklarını tutamaz. Kabarma tamamen kabartma tozuna ve yumurtaya bağlı olduğundan sonuç, kek ve ekmek arası, daha nemli ve yoğun bir doku olur. Bu doku farkı bir pişirme hatası değil, glutensiz tariflerin doğasında olan bir özelliktir.

Dereotu yerine başka bir yeşillik kullanabilir miyim?

Evet, dereotu tarifte aroma katan bir destek malzemesi olduğu için maydanoz, taze kekik ya da kişniş gibi başka yeşilliklerle rahatlıkla değiştirilebilir. Her yeşilliğin kendine has bir aroması olduğunu unutmayın, bu yüzden ilk denemenizde küçük miktarla başlayıp tadına göre ayarlama yapabilirsiniz. Kuru dereotu kullanacaksanız miktarını yarıya indirmeniz yeterli olur çünkü kuru otların aroması daha yoğundur.

Ekmeği kalıpsız, yayvan bir tepside pişirebilir miyim?

Hamurun kıvamı akışkan olduğu için düz bir tepside şeklini koruyamaz, bu yüzden kenarlı bir kek kalıbı ya da dikdörtgen ekmek kalıbı kullanmanız gerekir. Kalıp yoksa, fırına dayanıklı derin bir cam kap da alternatif olarak işinizi görebilir. Kalıp seçerken hamurun kalıbın en fazla üçte ikisini doldurmasına dikkat edin, çünkü kabartma tozu hamuru bir miktar yükseltecektir.

Bu ekmeği vegan hale getirmek mümkün mü?

Yumurtayı keten tohumu jölesiyle, yoğurdu bitkisel bir yoğurtla, peyniri ise vegan bir peynir alternatifiyle değiştirerek tarifi vegan hale getirebilirsiniz. Ancak yumurtanın bağlayıcı gücü yerine tam olarak geçemeyeceği için ekmeğin dokusu daha dağılgan olabilir. Bu versiyonu denerken ekmeği daha uzun süre dinlendirip soğuduktan sonra dilimlemeniz, dağılmayı azaltmaya yardımcı olur.