Glutensiz Lahmacun Tarifi

Lahmacun, ince açılmış hamurun üzerine baharatlı kıyma harcının yayılıp yüksek ısıda pişirildiği, Güneydoğu ve Akdeniz mutfağının en sevilen sokak lezzetlerinden biri. Çölyak tanısı aldıktan sonra çoğu insanın en çok özlediği tatlardan biri de bu ince, çıtır hamur işidir. İyi haber şu: doğru un karışımı ve doğru pişirme tekniğiyle glutensiz lahmacun, orijinaline şaşırtıcı derecede yakın bir sonuç veriyor.

Bu tarifte hem hamuru hem de klasik lahmacun harcını sıfırdan, adım adım hazırlıyoruz. Kırmızı kapya biberden sarımsağa, kekikten pul bibere kadar her malzeme, o tanıdık lahmacun aromasını yakalamak için orada. Çölyak hastası olsanız da, gluten hassasiyetiniz olsa da, ya da sadece bilinçli bir tercihle glutensiz beslenseniz de bu tarifi güvenle mutfağınızda deneyebilirsiniz.

Tarif biraz emek istiyor ama karşılığını fazlasıyla veriyor. Harcı hazırlarken hamuru dinlendirmeniz, pişirirken de fırının başından ayrılmamanız gerekiyor. Aşağıdaki adımları takip ederseniz, sofranıza kendi elinizle yaptığınız, güvenle yiyebileceğiniz sıcacık lahmacunlar gelecek.

Glutensiz Lahmacun Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Geleneksel lahmacun hamuru, buğday unuyla yapılır ve gluten ağı sayesinde ince açılabilir, yırtılmadan pişebilir. Glutensiz unlarda bu ağ yapısı olmadığı için hamur hem daha kırılgan hem de daha nemli davranır. Bu yüzden glutensiz lahmacun hamurunu açarken ve taşırken biraz daha dikkatli olmanız gerekir.

Bu tarifte hamurun mayasız hazırlanması, orijinal lahmacun geleneğine sadık kalmak içindir. Mayasız hamur daha ince açılır ve pişince daha çıtır bir sonuç verir; tam da lahmacunu lahmacun yapan o kenarları gevrek, ortası nemli dokuyu yakalarsınız. Harcın da katı değil, biraz sulu ve yumuşak olması, ince hamurun üzerine kolayca yayılabilmesi için önemli bir detaydır.

Glutensiz undan yapılan hamurlar buğday hamuruna göre daha az esner, bu yüzden hamuru inceltirken parmak uçlarıyla bastırmak, oklava kullanırken de sık sık yön değiştirmek işinizi kolaylaştırır. Fırının yüksek ısısı ve kısa pişirme süresi, hem harcın suyunu çekip lezzeti yoğunlaştırır hem de hamurun çıtırlaşmasını sağlar.

Malzemeler

Harcı için:

• 2 adet kırmızı kapya biber
• 3 adet yeşil biber
• 2 adet orta boy soğan
• 1 demet maydanoz
• 2 adet domates
• 4-5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1/2 çay kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
• 1 çay kaşığı kekik
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1/4 çay bardağı su
• 500 gram kıyma (tercihen yağlı)

Hamuru için:

• 5 su bardağı kadar glutensiz un
• 2 su bardağı su (ılık)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı toz şeker

Servis için:

• 1 adet ince kıyılmış soğan
• 1 demet maydanoz (saplarından ayrılmış)
• 1 adet limon

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımlarının kalitesi tarifin başarısını doğrudan belirliyor. Piyasada hazır glutensiz un karışımları (pirinç unu, mısır nişastası, patates nişastası, ksantan gam gibi bileşenlerden oluşan) bulunuyor; bu tür bir karışım kullanacaksanız paketin üzerinde "glutensiz" sertifika logosunu mutlaka kontrol edin. Kendi karışımınızı yapacaksanız içine bir miktar ksantan gam veya guar gam eklemeniz, hamurun bir arada tutulmasına yardımcı olur.

Salça, pul biber, kırmızı toz biber ve kekik gibi baharat ve baharat ürünlerinde çapraz bulaşma riski gözden kaçırılır. Özellikle açık satılan baharatlar ve karışık baharat harmanları, buğday unuyla aynı tesiste işlenmiş olabilir. Bu yüzden sertifikalı glutensiz etiketi taşıyan ürünleri tercih edin, emin olmadığınız markaları kullanmayın.

Kıymayı güvendiğiniz bir kasaptan, tercihen kendi gözünüzün önünde çektirerek almanız, çapraz bulaşma riskini en aza indirir. Bazı hazır kıymalarda ekmek içi veya galeta unu gibi katkılar bulunabildiğini unutmayın; paketli kıyma alıyorsanız içerik listesini mutlaka okuyun.

Yapılışı

1. Glutensiz lahmacun için öncelikle hamurunuzu yoğurun ki siz harcı hazırlarken dinlensin. Bunun için suyu, tuzu ve şekeri bir kaba alıp karıştırın, üzerine unu peyderpey ekleyerek yoğurun. Hamurun kıvamı sert olmamakla birlikte çok yumuşak da olmamalı, ele yapışmamalı. Buna göre unu biraz azaltıp artırabilirsiniz. Hamuru yoğurduktan sonra ceviz büyüklüğünde bezeler alın, üzerlerini örterek 1 saat kadar dinlendirin.
2. Lahmacun hamurunu mayalı hazırlayanlar da var. Mayalı hamurla da güzel sonuç alınıyor fakat orijinal lahmacun tarifinde hamur mayasızdır. Mayasız hamurla lahmacun daha çıtır olur. Daha çıtır lahmacunlar istiyorsanız mayasız; daha yumuşak lahmacunlar elde etmek istiyorsanız mayalı hamur tercih edebilirsiniz.
3. Hamur dinlenirken harcı hazırlayın. Kırmızı kapya ve yeşil biberleri, soğanı, domatesleri, maydanozu ve sarımsağı bir mutfak robotunda çekin. Bu harcın içine domates ve biber salçasını, kekiği, kırmızı toz biberi, karabiberi, pul biberi, tuzu, sıvı yağı, suyu ve kıymayı ekleyerek güzelce karıştırın. Sevdiğiniz başka baharatlar varsa onları da ekleyebilirsiniz. İç harcınız böylece hazır, fakat önemli bir püf noktası var: harcınız katı değil, biraz yumuşak ve sulu olmalı. Hamurun üzerine yayarken kolay yayılması bakımından bu nokta önemli.
4. Dinlenen hamurları incecik açın ve üzerine hazırladığınız harçtan koyun. Harcı her yerine güzelce yayın. Fırın tepsisine koyup 220-240 derecede pişirin. Fırın performansına göre 5-10 dakika arasında pişer; fırınınıza göre bu süre değişebilir, bu yüzden başından ayrılmadan pişirmenizde fayda var. Lahmacunların her birini tek tek pişirin. Pişen lahmacunları ince kıyılmış soğan, maydanoz ve limon ile birlikte servis edin. İsteğe göre farklı mezeler ve soslarla da tabağınızı zenginleştirebilirsiniz.

Püf Noktaları

Hamuru açarken tezgahı ve oklavayı hafifçe glutensiz unla tozlayın, hamur glutensiz olduğu için yapışkanlığı buğday hamurundan farklı davranır. Hamuru mümkün olduğunca ince açmaya çalışın; ince açılan hamur hem daha çıtır pişer hem de harç daha kolay yayılır.

Harcı hazırlarken robotta çok fazla çekmemeye dikkat edin, harcın tamamen püre kıvamına gelmesi yerine hafif dokulu kalması, pişince daha iyi bir sonuç verir. Harç sulu olduğu için hamurun üzerine yayarken kaşığın sırtını veya harcın kendisini kullanarak ince, eşit bir tabaka oluşturun; kalın bırakılan bölgeler pişme süresini uzatır ve hamurun altının çiğ kalmasına yol açabilir.

Fırınınızı önceden ısıtmayı unutmayın. Soğuk fırına koyulan lahmacun, hem daha uzun sürede pişer hem de hamur istediğiniz kadar çıtırlaşmaz. Tepsiye yağlı kağıt sermek, hem yapışmayı önler hem de lahmacunları tepsiden almayı kolaylaştırır.

Sık Yapılan Hatalar

En sık karşılaşılan hata, hamuru yeterince dinlendirmeden açmaya çalışmaktır. Glutensiz hamur, 1 saatlik dinlenme süresi boyunca içindeki nişasta ve gam bileşenleriyle su dengesini oturtur; bu süre kısaltılırsa hamur açarken parçalanır veya yırtılır.

Bir diğer yaygın hata, harcı fazla katı hazırlamaktır. Harç katı olursa ince hamurun üzerine düzgün yayılmaz, kalın topaklar halinde kalır ve pişme sırasında eşit ısınmaz. Harcın kıvamı, kaşıkla rahatça sıvanabilecek kadar yumuşak olmalı.

Fırın sıcaklığını düşük tutmak da sık yapılan bir başka hatadır. 220-240 derece aralığı, hamurun hızlı pişip harcın da aynı anda kurumasını sağlar. Daha düşük derecede pişirmeye kalkarsanız hamur kurumadan harç fazla pişer, doku dengesi bozulur.

Malzeme İkameleri

Glutensiz un karışımı bulamıyorsanız pirinç unu, mısır nişastası ve patates nişastasını kendi mutfağınızda belirli oranlarda karıştırarak hazırlayabilirsiniz; bu tür karışımlara az miktarda ksantan gam eklemek hamurun daha kolay açılmasına yardımcı olur. Karabuğday unu da lahmacun hamuruna hafif bir kavrulmuş aroma katabilir, ancak tek başına kullanıldığında hamur daha kırılgan olabileceğinden glutensiz un karışımıyla belli oranda desteklemeniz önerilir.

Yağlı kıyma bulamıyorsanız yağsız kıymaya birkaç yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı ekleyerek harcın yağ oranını dengeleyebilirsiniz; harcın çok kuru kalması, pişince lahmacunun sertleşmesine yol açar. Kırmızı et tüketmeyenler için kıymayı iyice doğranmış mantar veya bitkisel kıyma ürünleriyle değiştirmek mümkündür, ancak bu durumda baharat oranını biraz artırmak gerekebilir çünkü bitkisel ürünler etin verdiği doygun tadı tam olarak vermez.

Toz şeker yerine hamura bal veya az miktarda pekmez eklenebilir; bu, hamura hafif bir karamelize renk katabilir. Salçaların tuzlu ve az tuzlu versiyonları arasında fark olduğundan, tuz miktarını tattıkça ayarlamanız faydalı olur.

Saklama ve Servis

Pişmiş lahmacunları oda sıcaklığında soğuttuktan sonra streç film veya hava geçirmez bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Yeniden ısıtırken fırında veya tavada kısa süreli ısıtmak, mikrodalga kullanmaktan daha iyi bir çıtırlık sonucu verir; mikrodalga hamuru yumuşatıp lastik gibi bir dokuya sokabilir.

Dondurmak isterseniz, lahmacunları tek tek yağlı kağıtla ayırarak dondurucuya kaldırabilirsiniz; bu şekilde 1 aya kadar saklanabilir. Dondurulmuş lahmacunu doğrudan önceden ısıtılmış fırında, buzunu çözmeden pişirmek en iyi sonucu verir.

Servis sırasında ince kıyılmış soğanı, maydanozu ve limonu lahmacunun üzerine serpiştirip hafifçe rulo yaparak yemek geleneksel yöntemdir. Yanına ayran, közlenmiş biber ve domates, ya da hafif bir yeşil salata eklemek sofrayı tamamlar.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz lahmacun hamuru neden buğday hamuru gibi esnemiyor?

Buğday unundaki gluten proteini, hamura esneklik ve elastikiyet kazandıran ağ yapısını oluşturur. Glutensiz unlarda bu protein bulunmadığı için hamur daha kırılgan davranır. Bu yüzden hamuru dinlendirmek, ince açarken dikkatli olmak ve gerekirse karışıma ksantan gam gibi bağlayıcılar eklemek önemlidir.

Hamur açarken sürekli yırtılıyor, ne yapmalıyım?

Hamurun yeterince dinlenmediğinden veya çok kuru olduğundan şüphelenin. Bezeleri açmadan önce ellerinizi hafifçe ıslatıp hamuru nazikçe yoğurun, ardından tezgaha az miktarda un serperek, oklavayı sık sık çevirerek ince ve eşit bir kalınlıkta açmaya çalışın. Çok ince açmaya zorlamak yerine orta incelikte bırakmak da bir çözüm olabilir.

Harç hamurun üzerinde kayıyor veya düzgün yayılmıyor, sorun ne olabilir?

Bu genelde harcın gerekenden daha az sulu olmasından kaynaklanır. Harcın kıvamı kaşıkla kolayca sıvanabilecek kadar yumuşak olmalı. Ayrıca hamuru açtıktan hemen sonra harcı yaymak, hamurun kurumadan harçla birleşmesini sağlar.

Fırında pişirirken lahmacunun altı yanıyor ama üstü çiğ kalıyor, ne yapmalıyım?

Bu genelde tepsinin fırının alt rafına çok yakın olmasından veya ısının çok yüksek tutulmasından kaynaklanır. Tepsiyi fırının orta rafına alın, sıcaklığı 220-240 derece aralığında tutup pişirme süresini 5-10 dakika arasında, fırınınızın performansına göre takip edin. Fırınınız çok güçlüyse aralığın alt sınırına, daha zayıfsa üst sınırına yakın bir süre deneyin.

Mayalı hamurla da lahmacun yapabilir miyim?

Evet, mayalı hamurla da güzel bir sonuç alırsınız ancak doku farklı olur. Mayasız hamur daha ince açılır ve pişince daha çıtır bir yapı verirken, mayalı hamur daha kalın ve yumuşak bir lahmacun ortaya çıkarır. Tercihiniz, aradığınız dokuya göre değişebilir.

Glutensiz un karışımı seçerken nelere dikkat etmeliyim?

Paketin üzerinde sertifikalı glutensiz ibaresi olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Karışımın içeriğinde ksantan gam veya guar gam gibi bir bağlayıcı bulunması, hamurun daha kolay açılmasına yardımcı olur. Emin olmadığınız markaları denemeden önce küçük bir miktarla test etmeniz, olası bir hayal kırıklığını önler.