Karışık Glutensiz Pizza Tarifi

Pizza, dünya genelinde en çok özlenen lezzetlerin başında geliyor ve çölyak hastaları ile gluten hassasiyeti olan bireyler için de bu özlem bir o kadar büyük. Klasik pizza hamurunun yapısını oluşturan buğday unundaki gluten, glutensiz beslenenler için kesinlikle listeden çıkması gereken bir malzeme. Ama bu, pizza kültüründen tamamen vazgeçmeniz gerektiği anlamına gelmiyor.

Bu tarifte evde kolayca hazırlayabileceğiniz, kabaran ve dış hatları çıtır bir glutensiz pizza hamuru ile klasik karışık pizzanın tüm lezzetini bir araya getiriyoruz. Sosis, sucuk, mantar, biber, zeytin ve kaşarla dolup taşan bu tarif, hem çölyak hastaları hem de ailesiyle birlikte glutensiz pizza yemek isteyen herkes için hazırlandı.

Malzeme listesi uzun görünse de aslında hazırlığı oldukça basit. Üzerindeki malzemeleri kendi damak zevkinize göre çoğaltıp azaltabilir, elinizde olmayan bir sebzeyi rahatlıkla listeden çıkarabilirsiniz. Önemli olan hamurun doğru yoğrulması ve doğru pişirilmesi.

Karışık Glutensiz Pizza Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Glutensiz pizza hamuru, normal pizza hamurundan farklı bir davranış sergiler. Buğday unundaki gluten ağı, hamura esneklik ve elastikiyet kazandırır; hamuru yoğurduğunuzda uzayabilmesini, mayalanırken şişebilmesini sağlayan da bu ağdır. Glutensiz un karışımlarında bu ağ bulunmadığı için hamur genelde daha yumuşak, daha az esnek ve ele daha hafif yapışkan bir kıvamda olur.

Bu yüzden glutensiz pizza hamurunu yoğururken "klasik hamur gibi olmalı" beklentisinden vazgeçmeniz gerekiyor. Hafif yapışkan doku, aslında doğru kıvamda olduğunuzun işareti. Mayalanma süresi de en az klasik hamur kadar kritik; toz mayanın suda aktifleşmesi için beklenen ilk 5 dakika ve sonrasındaki 45 dakikalık mayalanma, glutensiz hamurun hacim kazanması için gerekli olan süreyi oluşturuyor.

Üzerine koyduğunuz malzemeler açısından ise klasik karışık pizzadan bir farkı yok; asıl dikkat edilmesi gereken nokta, işlenmiş et ürünlerinin (sosis, sucuk) ve kullanılan diğer hazır malzemelerin glutensiz sertifikalı olup olmadığı.

Malzemeler

• 1 su bardağı ılık su (su-süt karışımı da olabilir)
• Yarım paket toz maya
• 1 yumurta
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ
• 5 su bardağı kadar glutensiz un
• 1 çay kaşığı kadar tuz
• Yarım yemek kaşığı kadar şeker
• 3-4 kaşık domates püresi
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 1 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı zeytin yağı
• Biraz tuz
• 4 adet glutensiz sosis
• Bir parmak kadar glutensiz sucuk
• 5-6 adet mantar
• 1-2 adet yeşil biber
• 1 adet kırmızı kapya biber
• Yarım ya da küçük bir soğan
• 1 adet domates
• 10-15 adet siyah zeytin
• 5-10 adet yeşil zeytin
• 2 yemek kaşığı kadar mısır
• 1 su bardağı kadar rendelenmiş kaşar peyniri

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımları birbirinden çok farklı davranabilir. Pirinç unu ağırlıklı karışımlar daha gevrek, mısır unu katkılı karışımlar daha yoğun bir doku verir; çoğu hazır "glutensiz un" karışımı ksantan gum veya guar gum içerdiği için ek bağlayıcı eklemenize gerek kalmaz. Elinizdeki karışımın içeriğini kontrol edin, eğer bağlayıcı içermiyorsa hamura 1 çay kaşığı ksantan gum eklemeniz sonucu belirgin şekilde iyileştirir.

Toz maya, kabartma tozu gibi ürünler bazen üretim hattında buğday unuyla çapraz bulaşmaya maruz kalabiliyor; ambalajda "glutensiz" ibaresi veya sertifika işareti aramanız güvenli tarafta kalmanızı sağlar. Aynı uyarı kekik ve diğer baharatlar için de geçerli; özellikle karışık baharat harmanlarında un bazlı akış önleyiciler kullanılabildiğinden tek başına kekik gibi saf baharatları tercih edin ya da sertifikalı marka kullanın.

Glutensiz sosis ve sucuk konusunda da dikkatli olun. Şarküteri ürünlerinde dolgu maddesi olarak buğday nişastası kullanılması yaygın bir uygulama; paket üzerinde "glutensizdir" yazmayan bir sosis ya da sucuğu bu tarifte kullanmayın. Evinizde ortak mutfak kullanıyorsanız kesme tahtası, bıçak ve tezgahı da glutenli ürünlerden ayrı tutmanız çapraz bulaşmayı önler.

Yapılışı

1. Öncelikle pizzanın hamurunu yoğuralım. Derin bir kabın içine ılık suyu, mayayı ve şekeri koyup 5 dakika kadar bekletin; bu süre boyunca mayanın yüzeyinde hafif köpüklenme görmelisiniz, bu maya aktifleştiğinin işareti. 5 dakika sonunda yağı, yumurtayı ve tuzu ekleyip karıştırın, ardından glutensiz unu kontrollü bir şekilde eklemeye başlayın. Yoğurma tamamlandığında yumuşak, ele çok hafif yapışan bir hamur elde etmelisiniz. Hamuru üstünü kapatarak 45 dakika kadar mayalanmaya bırakın; bu süre boyunca üzeri için malzemeleri hazırlayabilirsiniz. İşiniz acele ise 30 dakikanın sonunda hamura dokunun, kabarmaya başladıysa pizza yapımına geçebilirsiniz.
2. Pizza tabanının üzerine süreceğiniz domates püresini lezzetlendirmek size kalmış, sevdiğiniz baharatları rahatlıkla ekleyebilirsiniz. Bu tarifte tuz ve kekik ekleyip içine sarımsak rendeledik, zeytinyağını da katıp güzelce karıştırdık. Tabanın üzerine süreceğiniz sos artık hazır.
3. Üzeri için yeşil ve kırmızı kapya biberleri ince halkalar şeklinde doğrayın. Soğanları yarım ay şeklinde kesip mantarları ince ince kıyın. Siyah ve yeşil zeytinlerin çekirdeklerini ayıklayıp küçük küçük doğrayın; isterseniz büyük parçalar halinde de bırakabilirsiniz. Glutensiz sucuk ve sosisleri de çok kalın olmayacak şekilde dilimleyin.
4. Mayalanan hamuru merdane yardımıyla yaklaşık 0,25 cm kalınlığında açıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye alın. Kalınlık tercihe kalmış; ince pizza seviyorsanız daha ince, kalın seviyorsanız daha kalın açabilirsiniz, yalnız hamurun fırında kabaracağını göz önünde bulundurup çok kalın açmayın. Üzerine hazırladığınız domates püresini her yerine gelecek şekilde güzelce yayın. Hazırladığınız malzemeleri tabanın üzerine istediğiniz gibi yerleştirin ve kaşarı en son üzerine serpin. Önceden ısınmış 200 derecelik fırında yaklaşık 20-25 dakika kadar pişirin. Fırınınıza göre bu süre değişebilir; kenarların hafif altın rengi alması ve peynirin kabarcıklanması pişme göstergesidir.

Püf Noktaları

Glutensiz hamuru açarken merdaneye ve tezgaha yapışmayı önlemek için iki yağlı kağıt arasında açmayı deneyin; bu yöntem hamuru yırtmadan istediğiniz inceliğe getirmenizi kolaylaştırır. Hamur çok yapışkan geliyorsa ellerinizi ıslatarak şekillendirmek, ekstra un eklemekten daha iyi sonuç verir; çünkü fazla un hamuru sertleştirir.

Tabanı fırına vermeden önce çatalla birkaç yerinden delmek (docking), pişerken ortasının şişmesini engeller. Eğer elinizde pizza taşı varsa, taşı fırınla birlikte önceden ısıtıp hamuru sıcak taş üzerine almak alt yüzeyin daha çıtır pişmesini sağlar.

Üzerine koyacağınız sebzeleri, özellikle domates ve mantarı, mümkünse ince doğrayıp kağıt havluyla hafifçe kurulayın. Sebzelerden çıkan fazla su, pişirme sırasında hamurun altının hamur kalmasına yol açabilir.

Sık Yapılan Hatalar

En yaygın hata, mayayı aktifleştirme aşamasını atlamak. Ilık suyun sıcaklığına dikkat etmezseniz (çok sıcak su mayayı öldürür, soğuk su ise aktivasyonu geciktirir) hamur hiç kabarmaz. Suyun ellinizin içine damlattığınızda ne sıcak ne soğuk hissedecek kadar ılık olması yeterli.

Bir diğer hata, unu tek seferde tamamını eklemek. Glutensiz unlar markadan markaya nem emme kapasitesi bakımından farklılık gösterir; bu yüzden unu azar azar ekleyip hamurun kıvamını gözle takip etmek gerekir. 5 su bardağı bir başlangıç noktasıdır, hamurunuzun dokusuna göre azıcık fazla ya da eksik kullanmanız normaldir.

Malzemeleri çok kalın dilimlemek veya tabana çok fazla malzeme yığmak da sık yapılan bir hata. Aşırı yüklenmiş bir pizza, ortası pişmeden kenarları yanabilir ya da hamur ıslak kalabilir. Malzemeleri ince ve dengeli dağıtmak, her ısırıkta dengeli bir lezzet almanızı sağlar.

Malzeme İkameleri

Yumurtaya alerjiniz varsa hamurda yumurtayı 2 yemek kaşığı su ile 1 yemek kaşığı keten tohumu ununun karıştırılıp 10 dakika bekletilmesiyle elde edilen keten tohumu jölesiyle değiştirebilirsiniz; bu ikame hamurun bağlanmasına yardımcı olur ama dokusu hafifçe değişebilir.

Laktoz hassasiyetiniz varsa kaşar peyniri yerine laktozsuz kaşar veya bitkisel bazlı peynir alternatifleri tercih edebilirsiniz; su yerine de bitkisel süt (badem sütü, yulaf sütü gibi, sertifikalı glutensiz olanını seçmek kaydıyla) kullanmak mümkün.

Şeker yerine bal veya az miktarda toz şeker ikamesi kullanılabilir; mayanın aktifleşmesi için gerekli olan şeker miktarı çok az olduğundan bu değişiklik tadı büyük ölçüde etkilemez. Glutensiz un karışımı yerine kendi karışımınızı hazırlamak isterseniz pirinç unu, mısır nişastası ve tapyoka ununu eşit oranlarda karıştırıp az miktarda ksantan gum ekleyerek benzer bir sonuç elde edebilirsiniz.

Üzeri için sosis ve sucuğu tamamen çıkarıp vejetaryen bir versiyon hazırlamak isterseniz, yerine ızgara sebzeler (kabak, patlıcan) veya glutensiz sertifikalı bitkisel bazlı sosis alternatifleri kullanabilirsiniz.

Saklama ve Servis

Pişmiş pizzayı oda sıcaklığında tamamen soğuttuktan sonra hava almayacak bir kapta veya streç filmle sararak buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Yeniden ısıtırken mikrodalga yerine fırın veya tost makinesi tercih edin; bu yöntem tabanın çıtırlığını korur, mikrodalga ise hamuru lastik gibi yumuşatabilir.

Hamuru önceden hazırlayıp pişirmeden dondurmak da mümkün. Tabanı açtıktan sonra üzerine sos ve malzemeleri koymadan, sadece çıplak hamur halinde dondurucuya kaldırabilir, kullanacağınız gün oda sıcaklığında çözdürüp normal şekilde üzerini hazırlayıp pişirebilirsiniz.

Servis için pizzayı fırından çıkardıktan sonra 3-4 dakika dinlendirmeniz, dilimlerken malzemelerin dağılmasını önler. Yanında yeşil salata veya ayran ile servis etmek klasik bir tercih.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz un karışımı yerine sadece pirinç unu kullanabilir miyim?

Sadece pirinç unu kullanırsanız hamur dağılgan ve gevrek bir yapıya bürünür, esneklik kazanamaz. Bu yüzden pirinç ununu mutlaka nişasta (mısır nişastası, tapyoka) ve bir bağlayıcıyla (ksantan gum gibi) birlikte kullanmanız gerekir. Hazır glutensiz un karışımları genelde bu dengeyi zaten kurulu olarak sunar.

Hamur hiç kabarmadı, ne yaptım yanlış?

En olası sebep mayanın aktifleşmemesi. Mayanın son kullanma tarihini kontrol edin, suyun sıcaklığının çok yüksek olmadığından emin olun ve ilk 5 dakikalık bekleme sırasında yüzeyde köpüklenme oluşup oluşmadığını gözlemleyin. Köpüklenme yoksa maya ölmüş demektir ve tazesiyle yeniden başlamanız gerekir.

Glutensiz sosis ve sucuk bulamıyorum, ne yapmalıyım?

Bu durumda etiketinde açıkça "glutensizdir" yazan bir marka arayın veya yerel çölyak derneklerinin güvenli ürün listelerine bakın. Alternatif olarak bu malzemeleri tamamen çıkarıp yerine ızgara sebze, zeytin ve mantar çeşitliliğini artırarak lezzetli bir vejetaryen versiyon hazırlayabilirsiniz.

Pizza tabanı fırında neden ıslak ve hamur kaldı?

Bunun en yaygın nedeni üzerine konan sebzelerin (domates, mantar) fazla su bırakması ya da hamurun gereğinden kalın açılmasıdır. Sebzeleri doğradıktan sonra kağıt havluyla hafifçe kurulayın, hamuru da elinizden geldiğince ince açmaya özen gösterin. Ayrıca fırınınızın gerçek sıcaklığını bir fırın termometresiyle kontrol etmenizde fayda var; bazı fırınlar göstergede yazandan daha düşük ısıtabiliyor.

Hamuru bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilir miyim?

Evet, yoğurduğunuz hamuru streç filmle sıkıca kapatıp buzdolabında bir gece bekletebilirsiniz. Kullanacağınız gün hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dakika dinlendirip pizza yapımına öyle geçin; soğuk hamur açılırken daha zor şekillenir.