Cevizli Glutensiz Baklava Tarifi

Baklava dendiğinde akla gelen ilk görüntü, bıçağın değdiği anda kıtır kıtır dağılan yüzlerce ince kat ve aralarından taşan bol cevizdir. Çölyak teşhisi konduktan sonra çoğu insanın "artık hiç yiyemem" dediği tatlıların başında da baklava gelir, çünkü klasik yufka buğday unuyla açılır ve gluten olmadan o inceliği yakalamak gerçekten zor bir iştir. Bu tarif, tam olarak o zorluğu çözmek için var: ev yapımı glutensiz hamurla, fırında pişirilen, katları belli olan, gerçek bir baklava.

Burada anlatılan yöntem, geleneksel yufka açma tekniğinin aksine yoğrulan bir hamuru bezelere ayırıp incecik açmaya dayanıyor. Glutensiz un, elastikiyeti düşük olduğu için hamur biraz daha farklı davranır; bu yüzden yumurta, süt ve sirke gibi destekleyici malzemeler devreye giriyor. Sonuç, gluten içermeyen ama gluten varmış hissi veren, kat kat bir baklava.

Bu tarif özellikle çölyak hastaları, gluten hassasiyeti olanlar ve evinde glutensiz mutfak kuran herkes için yazıldı. Bayram sofralarında, misafir ağırlarken ya da sadece kendinize bir tatlı sözü vermek istediğinizde elinizin altında bulunması gereken bir tarif bu.

Cevizli Glutensiz Baklava Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Klasik baklavada yufkanın inceliğini ve esnekliğini sağlayan şey gluten ağıdır. Glutensiz versiyonda bu ağ olmadığı için hamur, yumurta ve yağ desteğiyle esnekliğini kazanır. Yumurta bağlayıcı görevi görür, sıvı yağ hamuru yumuşatır, süt ise kıvamı dengeler. Kabartma tozu, pişerken hamura hafif bir gözeneklilik kazandırır ve bu da baklavanın ağza dolmadan, hafif kalmasını sağlar.

Sirke burada tesadüfen yok. Hamura eklenen az miktarda sirke, glutensiz unun kırılgan yapısını biraz yumuşatarak açma sırasında yırtılmayı azaltır. Mısır nişastası ise hamuru açarken yapışmayı önleyen, geleneksel baklava yapımında da kullanılan bir malzeme; glutensiz versiyonda da aynı işlevi görüyor.

Bu tarifte en çok zaman alan kısım hamuru açmaktır, pişirme kısmı ise nispeten hızlıdır. Sabırlı davranan ve bezeleri gerçekten ince açan herkes, sonunda kat kat, gevrek bir baklavaya ulaşır.

Malzemeler

Hamuru için:

• 3 yumurta
• 1 su bardağı süt
• 3/4 su bardağı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı glutensiz sirke
• 1 paket kabartma tozu
• Yarım çay kaşığı kadar tuz
• 6 su bardağı kadar glutensiz un

Şerbeti için:

• 3 su bardağı şeker
• 4 su bardağı su
• Yarım limonun suyu

Hamuru açmak için:

• Mısır nişastası

Arası için:

• Yarım kilo kadar ceviz içi

Üzeri için:

• 250 gram kadar tereyağı
• Yarım su bardağı sıvı yağ

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımlarının içeriği markadan markaya değişir; kimi pirinç unu ağırlıklı, kimi mısır veya tapyoka nişastası katkılı hazırlanır. Baklava hamuru için elinizdeki karışımın "çok yönlü glutensiz un" ya da "börek-yufka için uygun" ibaresi taşıması, açma sırasında işinizi kolaylaştırır. Paketin üzerinde sertifikalı glutensiz ibaresi olduğundan emin olun.

Kabartma tozu ve mısır nişastası, üretim sürecinde çapraz bulaşmaya en açık malzemelerden ikisidir. Aynı tesiste buğday unu da işleniyorsa, ambalajda ayrıca belirtilmediği sürece bu ürünler gluten izi taşıyabilir. Her iki malzemede de "sertifikalı glutensiz" ibaresi olanını tercih edin.

Ceviz içi doğası gereği glutensiz olsa da, açık pazardan alınan kavrulmuş veya paketlenmiş çerezlerde işleme tesisinden kaynaklı çapraz bulaşma görülebilir. Mümkünse çiğ, kabuğundan yeni çıkmış ceviz kullanın ya da güvenilir, glutensiz üretim yapan markaları tercih edin.

Yapılışı

1. Öncelikle hamuru hazırlayın. Yumurta, süt, sıvı yağ, glutensiz sirke, kabartma tozu ve tuzu derin bir kabın içinde iyice çırpın. Karışım homojen hale geldikten sonra glutensiz unu kontrollü şekilde, azar azar ekleyerek yoğurmaya devam edin. Unun tamamını bir anda dökmeyin; hamur elinize yapışmaz, toparlanır kıvama gelene kadar ekleyip karıştırarak ilerleyin. Yoğurma bittiğinde hamuru eşit büyüklükte 30 bezeye ayırın, her birini elinizle yuvarlayıp topak haline getirin. Bezelerin üzerini nemli bir bezle veya streç filmle örterek yarım saat kadar dinlendirin.
2. Dinlenen hamuru açmaya başlayın. Buradaki en kritik nokta, her bezenin gerçekten incecik açılmasıdır; kalın açılan hamur pişince "hamur yiyor" hissi verir ve baklavanın karakteristik kıtırlığını yok eder. Yapışmayı önlemek için tezgahı ve oklavayı bolca mısır nişastasıyla destekleyin. Her açtığınız bezeyi, önceden yağlanmış fırın tepsisine serin. Bu ölçüler standart bir fırın tepsisi için ideal; ister yuvarlak ister kare tepsi kullanabilirsiniz. 30 bezenin 15'ini alt kat, 15'ini üst kat olarak kullanacaksınız. İlk 15 bezeyi ince açıp tek tek tepsiye yerleştirdikten sonra, dövülmüş ceviz içini bu katın üzerine eşit şekilde serpin.
3. Kalan 15 bezeyi de aynı incelikte açıp cevizin üzerine kat kat yerleştirin. Son bezeyi serdikten sonra tepsi kenarlarına taşan hamur parçalarını kesip düzeltin; en üst kat pürüzsüz ve düz olmalı. Ardından baklavayı, servis edeceğiniz şekle uygun olarak baklava dilimi şeklinde kesin.
4. Ayrı bir tencerede tereyağı ve sıvı yağı birlikte eritin. Erittiğiniz bu yağ karışımını kestiğiniz baklavanın üzerine, her dilime eşit dağılacak şekilde dökün. Baklava artık fırına girmeye hazır. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, alt-üst pişirme ayarında, üzeri kızarana kadar pişirin.
5. Baklava fırındayken şerbeti hazırlayın. Şekeri ve suyu bir tencereye alıp önce şeker eriyene kadar karıştırın, sonra kaynamaya bırakın. Şerbeti 5-10 dakika arasında kaynatın. Kıvamı çok koyu ya da su gibi akışkan olmamalı. Bunu kontrol etmek için kaynayan şerbetten bir kaşık alıp tezgaha veya bir tabağa damlatın; damla yayılıyorsa şerbetin biraz daha kaynaması gerekir. Soğuk zemine düşen damla hafifçe ortaya doğru toplanıyor, yayılmıyorsa şerbetiniz kıvamındadır. Kaynamanın sonuna doğru yarım limonun suyunu ekleyin.
6. Şerbet hazır olduğunda pişen baklavanın üzerine dökün. Buradaki altın kural şu: şerbet soğuksa baklava sıcak, şerbet sıcaksa baklava soğuk olmalı. İkisi de aynı sıcaklıkta olursa baklava ya çok sulanır ya da şerbeti içine çekmez. Şerbeti döktükten sonra baklavanın oda sıcaklığında soğumasını bekleyin, ardından servis edin.

Püf Noktaları

Hamuru açarken oklava üzerine sardığınız bezeyi ileri geri hareket ettirerek incelttiğinizde, kalınlığın her yerde eşit olup olmadığını ışığa tutarak kontrol edebilirsiniz. Hamurdan ışık geçmeye başladığında doğru inceliğe ulaşmışsınız demektir.

Ceviz içini bıçakla küçük parçalara ayırmak yerine, bir poşete koyup oklavayla hafifçe dövmek daha eşit bir doku verir; çok ince kıyılmış ceviz baklavanın arasında toz gibi kalır, iri parçalar ise kesim sırasında hamuru yırtabilir. Orta incelikte, fındık büyüklüğünde parçalar idealdir.

Bezeleri açmadan önce üzerlerini örtüp dinlendirmek hamurun gluten içermemesine rağmen daha kolay açılmasını sağlar; bu bekleme süresini atlamayın. Ayrıca açtığınız bezeyi tepsiye serdikten hemen sonra üzerini hafif nemli bir bezle örtmek, diğer bezeleri açarken kurumasını önler.

Kesim işlemini pişirmeden önce yapmak, fırından çıkan sıcak ve kırılgan baklavayı kesmeye çalışmaktan çok daha pratiktir. Dilimleri baklava biçiminde, yani eşkenar dörtgen şeklinde kesmek hem geleneksel görünüm hem de eşit pişme için önemlidir.

Şerbeti dökerken tek seferde değil, tepsinin her köşesine yayarak azar azar dökmek, tüm dilimlerin eşit şerbet almasını sağlar. Şerbeti döktükten sonra tepsiyi hafifçe sallayarak şerbetin köşelere de ulaşmasına yardımcı olabilirsiniz.

Sık Yapılan Hatalar

En yaygın hata, bezeleri yeterince ince açmadan tepsiye sermektir. Glutensiz hamur kalın açıldığında pişince gevrek yufka yerine yoğun bir kek dokusuna benzer; bu yüzden acele etmeden, her bezeye zaman ayırarak açın.

İkinci sık hata, şerbet ile baklavanın aynı sıcaklıkta buluşturulmasıdır. Her ikisi de sıcaksa şerbet baklava tarafından emilmeden yüzeyde kalır ve tatlı hem çok sulu hem de yeterince tatlanmamış olur. Her ikisi de soğuksa şerbet baklavanın içine hiç işlemez, üstte bir tabaka gibi kalır.

Kabartma tozunu ölçüsüz kullanmak ya da eski, gücünü kaybetmiş kabartma tozuyla çalışmak hamurun beklenen hafifliğe ulaşmamasına yol açar. Paketin üzerindeki son kullanma tarihini kontrol edin.

Fırını önceden ısıtmadan baklavayı içine koymak, pişme süresinin dengesiz ilerlemesine ve alt katların çiğ kalmasına neden olabilir. Fırınınızı mutlaka 200 dereceye önceden getirin.

Son olarak, hamuru açarken mısır nişastasını yetersiz kullanmak, bezelerin tezgaha ya da oklavaya yapışmasına ve yırtılmasına sebep olur. Cimri davranmayın, bolca serpin.

Malzeme İkameleri

Laktoz hassasiyeti olanlar sütü laktozsuz süt ile, tereyağını da laktozsuz margarin ya da bitkisel yağ bazlı tereyağı alternatifleriyle değiştirebilir. Lezzette küçük bir fark olsa da tarifin genel yapısı bozulmaz.

Yumurta alerjisi olan okuyucular için hamurdaki yumurtaları tam olarak birebir taklit eden bir alternatif önermek doğru olmaz; yumurta burada hem bağlayıcı hem de yapıyı destekleyen bir malzeme olduğu için çıkarılması hamurun açılabilirliğini ciddi şekilde etkiler. Bu noktada denemeden önce küçük bir porsiyonla test yapmanızı öneririz.

Glutensiz un karışımı olarak market raflarında bulunan hazır "çok amaçlı glutensiz un" ürünlerini kullanabilirsiniz; bunlar genellikle pirinç unu, mısır nişastası ve tapyoka nişastası karışımından oluşur ve baklava hamuru için uygun sonuç verir. Kendi karışımınızı yapmak isterseniz pirinç unu ağırlıklı bir karışıma az miktarda mısır nişastası eklemek, açma kolaylığı sağlar.

Şeker yerine tercih sebebi olan tatlandırıcılar şerbetin kıvamını farklı şekillerde etkileyebilir; özellikle şerbetin karakteristik yoğunluğunu koruyan şeker, doğrudan bal veya sıvı tatlandırıcılarla birebir değiştirildiğinde şerbet kıvamı kontrol testinden geçmeyebilir. Bu tür bir değişiklik yapacaksanız kıvam testini daha sık uygulayın.

Ceviz yerine fındık ya da antep fıstığı kullanmak da mümkündür; ölçü olarak yine yarım kilo civarında kullanabilirsiniz. Fıstıklı versiyon için fıstıkları daha ince kıyıp hem arasına hem üzerine serpmek geleneksel görünüme yaklaştırır.

Saklama ve Servis

Baklava, üzeri hava almayacak şekilde streç filmle kapatıldığında oda sıcaklığında 3-4 gün tazeliğini korur. Buzdolabında saklarsanız raf ömrü biraz uzar ama hamurun kıtırlığı bir miktar azalabilir; servis etmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Baklavayı dondurucuda saklamak isterseniz şerbeti dökülmüş ve tamamen soğumuş haldeyken dilim dilim, aralarına yağlı kağıt koyarak saklama kabına yerleştirin. Yemeden önce oda sıcaklığında çözdürün, isterseniz düşük ısılı fırında birkaç dakika ısıtarak kıtırlığını geri kazandırabilirsiniz.

Servis ederken yanına kaymak veya dondurma eklemek, geleneksel baklava sunumunu tamamlayan klasik bir tercih. Glutensiz beslenen misafirleriniz varsa, yanına ikram edeceğiniz kaymak veya dondurmanın da glutensiz olduğundan emin olun.

Sık Sorulan Sorular

Hamur açarken sürekli yırtılıyor, ne yapmalıyım?

Bu genellikle hamurun yeterince dinlenmemesinden ya da açma yüzeyinde nişasta yetersizliğinden kaynaklanır. Bezeyi biraz daha nemli bir bezle örtüp birkaç dakika daha dinlendirin, tezgaha ve oklavaya bol mısır nişastası serpin. Yırtılan kısımları hamur parçalarıyla yamayarak da devam edebilirsiniz, üzeri ceviz ve diğer katlarla kapanacağı için görünüm sorunu yaşamazsınız.

Glutensiz un karışımı yerine sadece pirinç unu kullanabilir miyim?

Sadece pirinç unu kullanmak hamuru daha kırılgan ve açılması zor bir hale getirebilir, çünkü karışımdaki nişasta oranı bağlayıcılığı destekler. Mümkünse hazır "çok amaçlı glutensiz un" karışımı kullanın; kendi karışımınızı yapacaksanız pirinç ununa belli oranda mısır nişastası veya tapyoka nişastası eklemeniz açma sürecini kolaylaştırır.

Baklava fırında ne kadar sürede pişer?

Orijinal tarifte net bir süre verilmemiş, "üzeri kızarana kadar" pişirilmesi önerilmiş. Genel olarak 200 derecede alt-üst ayarında 30-40 dakika civarı bir süre beklemek makul olur; ancak bu, fırınınıza göre değişebilir. Üzerinin altın sarısı bir renk aldığını görene kadar takip edin.

Şerbeti baklava fırından çıkar çıkmaz mı dökmeliyim?

Şerbet-baklava sıcaklık dengesi kuralına göre hareket edin: baklava sıcaksa şerbet soğuk, baklava soğuksa şerbet sıcak olmalı. Fırından yeni çıkan sıcak baklavanın üzerine oda sıcaklığına gelmiş veya hafif soğutulmuş şerbeti dökebilirsiniz. Baklavayı önce soğutup şerbeti sıcak dökmeyi tercih ediyorsanız, bu da doğru bir yöntemdir.

Ceviz yerine karışık kuruyemiş kullanabilir miyim?

Evet, ceviz yerine ceviz-fındık-antep fıstığı karışımı kullanabilirsiniz. Toplam miktarın yarım kilo civarında olmasına dikkat edin, farklı kuruyemişlerin nem oranı değişebileceği için kesim ve pişirme sırasında hamurun ıslanmadığından emin olun.

Kabartma tozunun glutensiz olup olmadığını nasıl anlarım?

Kabartma tozu genellikle kabartıcı, nişasta ve asit düzenleyiciden oluşur; bazı markalarda dolgu maddesi olarak buğday nişastası kullanılabilir. Ambalaj üzerinde "glutensiz" veya sertifika logosu arayın, emin olmadığınız markaları tercih etmeyin.