El Açması Glutensiz Kıymalı Rulo Börek Tarifi

Sıcacık bir mutfakta ince ince açılan yufkanın üzerine yağ gezdirilip gül gibi sarıldığı, sonra da kıymalı iç harcıyla buluşup fırında çıtır çıtır kızardığı an... El açması börek, Türk mutfağının en emek isteyen ama karşılığını fazlasıyla veren lezzetlerinden biridir. Bu tarifte aynı geleneksel dokuyu, aynı kat kat yapıyı glutensiz unla yeniden kuruyoruz.

Çölyak hastası olduğunuz ya da gluten hassasiyeti yaşadığınız için yıllardır böreği masanızdan çıkarmış olabilirsiniz. Glutensiz un karışımlarının gelişmesiyle birlikte artık bu fedakarlığa gerek kalmadı. Doğru teknikle yoğrulan glutensiz hamur, buğday hamuru kadar esnemese de ince açılıp katlanabiliyor, fırında da beklediğiniz o çıtırlığı veriyor.

Bu tarif özellikle kıymalı iç harcı seven, evde misafir ağırlayacağı zaman sofrasına gösterişli bir börek koymak isteyen okuyucularımız için hazırlandı. Adımları sırasıyla uyguladığınızda hem kıyır kıyır dışı hem de baharatlı, sulu iç harcıyla dolu bir rulo börek elde edeceksiniz.

El Açması Glutensiz Kıymalı Rulo Börek Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Geleneksel el açması börek, glutenin sağladığı esneklik sayesinde yufka gibi ince açılabilir ve kat kat sarılabilir. Gluten, hamura hem esneklik hem de gerilme direnci kazandıran bir protein ağıdır; bu ağ olmadan hamur açarken kolayca yırtılır. Glutensiz un karışımlarında bu ağın yokluğu, genellikle mısır nişastası, pirinç unu, guar gam veya ksantan gam gibi bağlayıcılarla telafi edilir.

Bu tarifte kullandığımız glutensiz un karışımı zaten bu tür bağlayıcıları içeren, "ekmeklik" veya "çok amaçlı" olarak etiketlenmiş hazır karışımlardan biri olmalı. Sade pirinç unu ya da sade mısır unuyla bu tarifi denerseniz hamur çok kırılgan olur ve incecik açılamaz. Karışımın içeriğinde bir bağlayıcı olduğundan emin olun.

Glutensiz börek yapımının en büyük zorluğu hamurun esnekliğidir. Bu yüzden orijinal tarifte olduğu gibi hamuru dinlendirmek, ince açarken sabırlı davranmak ve yırtılan yerleri parmak uçlarıyla nazikçe kapatmak gerekir. Sonuç, klasik böreğe çok yakın, kat kat bir doku olacaktır.

Malzemeler

• 6 su bardağı glutensiz un
• 2,5 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• Yarım çay kaşığından daha az instant maya
• 350-400 gram kıyma
• 1-2 adet soğan
• 2-3 adet yeşil biber
• 4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 100-150 gram kadar tereyağı ya da margarin (eritilmiş)
• 1 yumurta sarısı
• Susam
• Çörekotu

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un karışımı seçerken paket üzerinde "glutensizdir" işareti veya sertifika logosu arayın. Farklı markaların karışımları farklı oranlarda pirinç unu, mısır nişastası ve bağlayıcı içerir; bu yüzden hamurun su alma miktarı elden ele değişebilir. Tarifte verilen 2,5 su bardağı su bir başlangıç noktasıdır, kullandığınız un markasına göre biraz fazla ya da az su isteyebilir.

İnstant maya doğası gereği glutensizdir, ancak bazı üreticiler mayayı buğday unuyla aynı hatta paketleyebilir. Çapraz bulaşmaya duyarlıysanız sertifikalı glutensiz maya tercih edin. Aynı hassasiyet kırmızı toz biber, pul biber ve karabiber gibi baharatlar için de geçerlidir; bazı baharat karışımları un ile ağırlaştırılmış olabilir, saf ve sertifikalı ürünleri seçin.

Kıyma alırken yağ oranına dikkat edin. Çok yağlı kıyma iç harcı sulandırır ve börek pişerken hamuru yumuşatabilir. Orta yağlı, kuşbaşı değil çekilmiş dana ya da karışık kıyma bu tarif için idealdir. Susam ve çörekotu doğaları gereği glutensizdir ama paketleme tesislerinde çapraz bulaşma riski taşıyabileceğinden sertifikalı paketleri tercih etmekte fayda var.

El Açması Glutensiz Kıymalı Rulo Börek Yapılışı

1. Öncelikle hamurumuzu yoğuralım. Derince bir kabın içine ılık suyu, mayayı, şekeri koyup karıştıralım. 5 dakika kadar bekleyelim ve beş dakika sonunda tuzu ekleyip unu da yavaş yavaş ilave edelim. Unu tek seferde eklemeyin. Yumuşak bir hamur elde etmek istiyoruz. Eğer un fazla gelirse tamamını koymayın. Yoğurduğumuz hamuru 45 dakika kadar ılık bir ortamda bekletelim, dinlensin. Bu bekleme süresi glutensiz hamurun su ve bağlayıcıyla tam kaynaşması, açarken daha az yırtılması için önemlidir.
2. Bu sırada iç harcımızı hazırlayalım. Bir tavaya sıvı yağı ekleyelim. Üzerine yemeklik doğramış soğanları ekleyip kavuralım. Ardından kıymayı ekleyip karıştırarak kavurmaya devam edelim. Kıyma kavrulunca minik minik doğranmış yeşil biberleri de ekleyip onları da kavuralım. Biberler de pişince iç harcın içine baharatları ve tuzu ilave edip karıştırıp harcın altını kapatalım. Biz tarifimizde bu baharatları kullandık fakat siz istediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz, örneğin kekik, isot gibi. Onlar da bu böreğe yakışacaktır; yalnızca kullandığınız baharat karışımlarının glutensiz sertifikalı olduğundan emin olun.
3. Dinlenen hamurumuzu iki ya da üç bezeye ayıralım. Bezeyi ince bir şekilde açalım, açabildiğimiz kadar ince olsun. Glutensiz hamur buğday hamuru kadar esnemeyeceği için oklava üzerine hafifçe un serpmek ve yavaş, kısa hareketlerle açmak işinizi kolaylaştırır. Açılan hamurun üzerine erimiş yağdan sürelim. Bu yağı 2 ya da 3 bezede kullanacağız, ona göre her birine süreceğiniz miktarı ayarlayabilirsiniz. Yağ sürdüğümüz hamurun ortasından delik açalım ve o delikten dışarı doğru yuvarlayalım. Tamamını bu şekilde yuvarladıktan sonra, hamurun herhangi bir yerinden kopararak içe doğru saralım. Bir gül böreği gibi düşünebilirsiniz. Oluşan bu tek parça hamuru dolaba koyalım ve diğer hamurlara da aynı işlemi uygulayalım.
4. Dolaba ilk koyduğumuz hamuru alalım ve yine ince bir şekilde açalım. Açtığımız bu hamuru iki eşit parçaya ayıralım. Her birine harçtan koyup rulo yapalım ve ister bütün olarak ister parmak büyüklüğünde keserek tepsiye dizelim. Tüm malzememizle aynı işlemi yapalım, en üstüne yumurta sarısı sürüp çörek otu ve susam serpelim.
5. Önceden ısıttığımız 200 derece fırının alt üst ayarında üzeri kızarıncaya dek pişirelim. Fırınlar arasında güç farkı olduğu için pişirme süresi 25-35 dakika arasında değişebilir, üzeri altın sarısına döndüğünde börek hazır demektir. Biraz ılıyınca servis edelim.

Püf Noktaları

Hamuru yoğururken unu asla tek seferde eklemeyin. Glutensiz unlar su tutma kapasitesi bakımından birbirinden çok farklıdır, bu yüzden azar azar ekleyip kıvamı gözle kontrol etmek en güvenli yoldur. Hamur elinize hafif yapışkan ama yoğrulabilir kıvamda olmalı; çok sert olursa açarken çatlar, çok yumuşak olursa şeklini tutamaz.

45 dakikalık dinlendirme süresini atlamayın. Bu süre boyunca maya çalışır, hamurdaki bağlayıcılar suyla tam etkileşime girer ve açma aşamasında hamur daha az direnç gösterir. Dinlendirme ortamının ılık olması mayanın çalışması için önemlidir; çok soğuk bir yerde bekletirseniz maya yeterince aktifleşmez.

Hamuru açarken iki tabaka arasına yağlı kağıt veya streç film koyup açmak, glutensiz hamurun oklavaya yapışmasını engeller. Yırtılan yerleri parmak uçlarınızla nazikçe bastırıp kapatabilirsiniz; buğday hamurunun aksine glutensiz hamur kendini kolayca tamir eder çünkü zaten esnek bir ağ yapısı yoktur.

İç harcı hazırlarken kıymanın suyunu tamamen çekmesini bekleyin. Sulu iç harç hamuru pişerken yumuşatır ve börek istediğiniz çıtırlığa ulaşamaz. Kavurma işlemini orta ateşte, kıymanın rengi tamamen döndükten sonra bitirin.

Sık Yapılan Hatalar

Unu tek seferde eklemek: Hamur ya çok sert ya da çok yumuşak olur çünkü glutensiz unların su alma kapasitesi standart değildir. Çözüm, unu azar azar eklemek ve kıvamı elle kontrol etmektir.

Dinlendirme süresini kısaltmak: Hamur yeterince dinlenmezse açarken parçalanır ve kat kat doku oluşmaz. 45 dakikalık süreye sadık kalın, acele etmeyin.

Hamuru kalın açmak: El açması böreğin karakteristiği incelik ve kat sayısıdır. Kalın açılan hamur pişince hamur ağırlıklı, sert bir börek verir. Elinizle veya oklavayla mümkün olduğunca ince açmaya çalışın.

İç harcı soğumadan sürmek: Sıcak iç harç hamuru yumuşatıp yağı erken eritir, bu da rulo yaparken hamurun yırtılmasına yol açar. Harcı ılımaya bırakıp öyle kullanın.

Fırını yeterince ısıtmadan böreği koymak: Önceden ısıtılmamış fırında börek düzensiz pişer, alt kısmı hamur kalabilir. Fırını 200 dereceye tam olarak ulaştırdıktan sonra tepsiyi yerleştirin.

Malzeme İkameleri

Tereyağı yerine laktoz intoleransınız varsa laktozsuz tereyağı ya da sıvı yağ bazlı margarin kullanabilirsiniz; sonuç aynı yağlı, kat kat dokuyu verir. Yumurta sarısı üzeri parlatmak içindir, yumurta alerjiniz varsa süt veya bitkisel süt ile de benzer bir altın renk elde edebilirsiniz, parlaklık biraz daha az olur.

Toz şeker yerine hindistan cevizi şekeri veya az miktarda bal kullanılabilir, ancak mayanın çalışması için küçük bir şeker miktarı gereklidir, tamamen çıkarmayın. Kıyma yerine vejetaryen seçenek olarak iyice kavrulmuş mantar, ıspanak ve peynir karışımı kullanabilirsiniz; baharatları aynı oranda ekleyerek benzer bir lezzet profili yakalarsınız.

Glutensiz un karışımınız elinizde yoksa kendi karışımınızı pirinç unu, mısır nişastası ve az miktarda ksantan gam ile hazırlayabilirsiniz. Ancak hazır karışımlar test edilmiş oranlar sunduğu için ilk denemenizde hazır bir ürünle başlamanız daha güvenli bir sonuç verir.

Saklama ve Servis

Pişmiş börek oda sıcaklığında birkaç saat tazeliğini korur. Buzdolabında hava almayan bir kapta 3 güne kadar saklanabilir, ısıtırken fırında 150-160 derecede birkaç dakika tutmak çıtırlığı geri getirir. Mikrodalga kullanırsanız hamur yumuşayabilir, bu yüzden fırın veya tost makinesi tercih edin.

Pişmemiş, dizilmiş halde tepsiye yerleştirdiğiniz böreği buzlukta da bekletebilirsiniz. Dondurulmuş böreği pişirmeden önce buzdolabında birkaç saat çözdürün, ardından tarifte belirtilen 200 derece ve süreye göre pişirin; doğrudan dondurucudan fırına koymak dış kısmın içten önce yanmasına yol açabilir.

Servis ederken yanına ayran veya bir kase yoğurt koymak börekteki baharatlı iç harcı dengeler. Sıcak servis edildiğinde çıtırlığı en üst seviyededir, bu yüzden fırından çıkar çıkmaz birkaç dakika ılımaya bırakıp hemen sofraya taşıyın.

Sorun Giderme

Hamur açarken sürekli yırtılıyorsa iki ihtimal vardır: ya dinlendirme süresi yeterli olmamıştır ya da un-su oranı hamuru fazla kuru bırakmıştır. Bir sonraki denemede birkaç dakika daha uzun dinlendirin ve suyu bir miktar artırarak hamuru yumuşatın.

Börek fırından pişmemiş hamur kokusuyla çıkıyorsa muhtemelen fırın sıcaklığı yeterince yüksek değildir veya hamur kalın açılmıştır. Fırınınızın gerçek sıcaklığını bir fırın termometresiyle kontrol edin, gerekirse süreyi 5-10 dakika uzatın.

İç harç börekten dışarı taşıyorsa kıymanın suyu tam çekilmeden kullanılmış olabilir. Kavurma aşamasında tavadaki tüm sıvının buharlaşmasını bekleyin, gerekirse birkaç dakika daha kavurun.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz un karışımı yerine sade pirinç unu kullanabilir miyim?

Sade pirinç unu tek başına yeterli bağlayıcılığı sağlamaz, hamur açarken parçalanır. Ksantan gam veya guar gam içeren, "çok amaçlı glutensiz un" olarak etiketlenmiş bir karışım kullanmanız gerekir. Kendi karışımınızı hazırlayacaksanız pirinç unu, mısır nişastası ve ksantan gamı doğru oranda dengelemeniz önemlidir.

Hamur neden çok yapışkan oluyor?

Kullandığınız glutensiz un markası daha az su tutuyor olabilir, bu durumda 2,5 su bardağı su fazla gelmiştir. Bir sonraki denemede suyu azar azar ekleyip hamurun kıvamını gözle takip edin, gerektiğinde biraz daha un ilave edin.

Maya kullanmadan bu börek yapılabilir mi?

Maya, hamura hafif bir kabarma ve yumuşaklık kazandırır; tamamen çıkarırsanız börek daha sert ve düz bir dokuda olur. Mayasız denemek isterseniz kabartma tozu ile ikame edebilirsiniz ama kabartma tozunun sertifikalı glutensiz olduğundan emin olun.

Kıyma yerine tavuk kıyması kullanabilir miyim?

Evet, tavuk kıyması iç harç için güzel bir alternatiftir. Tavuk kıyması dana kıymaya göre daha az yağ salgıladığından tavaya 1-2 yemek kaşığı ek sıvı yağ eklemeniz gerekebilir.

Börek neden yeterince kızarmıyor?

Fırının alt üst ayarında yeterince ısınmadan börek konulmuş olabilir veya yumurta sarısı ince sürülmüştür. Yumurta sarısını fırça ile bolca ve eşit sürün, fırını 200 dereceye tam ulaştırdıktan sonra tepsiyi yerleştirin.

Bu börek çölyak hastaları için tamamen güvenli mi?

Tarifteki tüm malzemeler glutensiz alternatiflerle hazırlandığında güvenlidir, ancak çapraz bulaşma riski unutulmamalı. Kullandığınız her ürünün, özellikle un, maya ve baharatların sertifikalı glutensiz olduğundan emin olun ve mutfağınızda ayrı ekipman kullanmaya özen gösterin.

Bezeleri önceden hazırlayıp dolapta bekletebilir miyim?

Evet, gül şeklinde sardığınız hamur bezelerini dolapta birkaç saat, hatta bir gece bekletebilirsiniz. Üzerini streç filmle örtün ki kurumasın, pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.