Glutensiz Açma Tarifi

Sıcacık, tereyağlı, üzeri çörekotu ve susamla süslenmiş bir açma… Kahvaltı sofrasının belki de en çok özlenen lezzetlerinden biri, çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olanlar için uzun süre sadece bir anı olarak kaldı. Bu tarifle o özlemi bitiriyoruz: Klasik açmanın dokusunu, kabarıklığını ve o tanıdık kokusunu glutensiz un ile birebir yakalayan, sınanmış bir tarif elinizde.

Bu tarif özellikle sabahları vakti kısıtlı olup pratik ama doyurucu bir kahvaltılık arayanlar için ideal. Bir açma, yanına bir bardak süt ya da ayranla kolayca bir öğünü karşılar. Hamuru bir gece önceden hazırlayıp sabah pişirebilir, ya da hafta sonu toplu üretip dondurucuda saklayabilirsiniz.

Çölyak hastası bir bireyin ya da hassasiyeti olan birinin mutfağında glutenli un içeren hiçbir tarif güvenli değildir; çapraz bulaşma riski gerçek ve ciddidir. Bu yüzden aşağıdaki tarifte her adımı, glutensiz mutfağın kendine has kurallarına göre ayrıca açıkladık. Amacımız sadece "glutensiz un kullanın" demek değil, neden bu şekilde davranmanız gerektiğini de anlatmak.

Glutensiz Açma Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Geleneksel açma hamurunun omurgasını buğday unundaki gluten proteini oluşturur. Gluten, hamura hem esneklik hem de mayalanma sırasında gazı tutabilme kabiliyeti kazandırır. Glutensiz una geçtiğinizde bu esneklik ve gaz tutma kapasitesi büyük ölçüde kaybolur; bu yüzden hamur çoğu zaman daha yumuşak, daha yapışkan ve daha kırılgan bir yapıya sahip olur.

Bu tarifte kullanılan yoğurt, süt, sıvı yağ ve eritilmiş tereyağı kombinasyonu tam olarak bu boşluğu doldurmak için var. Yağ oranının yüksek tutulması hamura nem katar, glutensiz unun kuruyup dağılma eğilimini frenler. Yumurta ise hem bağlayıcı görevi görür hem de açmaya o karakteristik sarımsı, yumuşak iç dokuyu kazandırır.

Maya işlemi de glutensiz hamurda biraz daha titizlik ister. Gluten olmadığı için hamurun kabarma potansiyeli sınırlı; bu yüzden mayanın gerçekten aktif olduğundan emin olmak, ılık sıvıda köpürme aşamasını atlamamak kritik önem taşır. Bu tarif tam da bu detayı atlamadan, adım adım anlatıyor.

Malzemeler

• 4 adet yumurta (ikisinin sarısı üzeri için ayrılacak)
• 1 su bardağı yoğurt
• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 100 gram tereyağı ya da margarin (eritilmiş)
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 5 yemek kaşığı toz şeker
• 2 paket instant maya (glütensiz)
• 7 su bardağı kadar glutensiz un
• Çörekotu
• Susam
• Ayırdığımız iki yumurta sarısı

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un dediğimizde tek bir ürün değil, farklı unların karışımından oluşan bir aile kastediliyor. Piyasada satılan "glutensiz un karışımı" ürünlerinin çoğu pirinç unu, mısır nişastası, patates nişastası ve ksantan sakızı gibi bileşenlerin belirli oranlarda harmanlanmasıyla hazırlanır. Bu tarif için ekmek/böreklik türde, içinde bağlayıcı (ksantan sakızı veya guar sakızı) bulunan bir karışım kullanmanız hamurun tutunmasını kolaylaştırır. Eğer kullandığınız karışımda bağlayıcı yoksa, un miktarına oranla yarım tatlı kaşığı ksantan sakızı eklemeniz hamurun daha iyi toparlanmasını sağlar.

Instant mayanın ambalajında "glutensiz" ibaresi olup olmadığına mutlaka bakın; çoğu instant maya doğası gereği glutensizdir ama bazı üreticiler işleme tesisinde çapraz bulaşma yaşayabiliyor, bu yüzden sertifikalı ürünü tercih etmek en güvenlisi. Aynı hassasiyeti çörekotu ve susam için de gösterin: baharat ve tohumlar çoğu zaman aynı hatta un ürünleriyle paketlendiği için "glutensizdir" ya da "sertifikalı glutensizdir" ibaresi taşıyan paketleri seçin.

Tereyağı ve margarin doğası gereği glutensizdir ama katkı maddesi içeren bazı margarin türlerinde iz miktarda gluten bulunabilir; etiketi kontrol etmek sizi rahatlatır. Yoğurt ve süt için de aynı şekilde saf, katkısız ürün tercih edin; bazı hazır aromalı yoğurtlarda gluten içerikli katkı maddeleri olabiliyor.

Yapılışı

1. Açma yaparken kullandığınız tüm malzemelerin oda ısısında olması gerekiyor; soğuk malzeme mayanın çalışmasını yavaşlatır. Öncelikle ısıya dayanıklı bir kabın içine bir su bardağı sütü, yoğurdu ve sıvı yağı koyup karıştırın. Bu karışımı ılık hale getirmek için kısık ateşe koyun ve karıştırarak ılınmasını sağlayın. Çok ısınmayacak, yalnızca ılık olacak — parmağınızı daldırdığınızda rahatça tutabildiğiniz bir sıcaklık yeterli, aşırı sıcak sıvı mayayı öldürür. Ardından bu karışımı derin bir kaba alın ve içine şeker ile mayayı ekleyip 5-10 dakika kadar bekletin.
2. Bu sürede mayanız aktifleşecek ve hafifçe köpürmeye başlayacak; yüzeyde küçük kabarcıklar görüyorsanız maya çalışıyor demektir, köpürme olmuyorsa maya ölmüş olabilir, baştan başlamanız gerekir. Bu süre sonunda sıvı karışımın içine iki yumurtayı ve iki yumurta beyazını ekleyin. Beyazlarını hamura eklediğiniz iki yumurtanın sarısını ise en son üzerine sürmek için ayırın. Bu sıvı karışımın içine tuzu atıp karıştırın ve glutensiz unu eklemeye başlayın.
3. Unu yavaş yavaş eklerken bir yandan da hamuru yoğurun. Ele yapışkan, yumuşak bir hamur elde etmeniz gerekiyor; glutensiz hamur klasik hamur kadar toparlanıp elden kolayca ayrılmaz, bu normaldir. O yüzden unun hepsini birden eklemeyin, parça parça ekleyin ve hamur istediğiniz kıvama gelince un eklemeyi bırakın. Hamuru yoğurunca üzerini bir bez yardımıyla örterek 45 dakika - 1 saat kadar mayalanmaya bırakın; oda sıcaklığı düşükse bu süre uzayabilir, hamurun belirgin şekilde şiştiğini görene kadar bekleyin.
4. Açmada kullanacağınız tereyağını bu sürede eritebilirsiniz. Hamur mayalanınca havasını almak, maya kokusunun kaybolmasını sağlamak için iki üç kez katlama işlemi yapın. Bu işlem için mayalanan hamuru tekrar yoğurun, üzerini kapatıp 5 dakika bekletin, ardından yine aynı işlemi tekrarlayın. Bu sayede açmanızda maya kokusu olmayacak ve daha güzel kabaracak. Vaktiniz yoksa bu adımı atlayabilirsiniz, sonuç yine de yenilebilir olur ama koku biraz daha belirgin kalabilir.
5. Hamurunuz hazır olduğunda elinizi erittiğiniz tereyağına bolca bandırıp bezeler alın; küçük mandalina büyüklüğünde bezeler yeterli. Glutensiz hamur yapışkan olduğu için ellerinizi sık sık yağlamak işinizi kolaylaştırır. Bu bezeyi tezgahın üzerinde bir çubuk gibi yuvarlayın, ardından bir ucunu sabit tutarak diğer ucunu kıvırın ve en sonunda sanki düğüm atarmış gibi uçlarını birleştirip tepsiye aralıklı şekilde yerleştirin. Tüm hamura aynı işlemi uygulayın.
6. Açmalarınız tepside 30 dakika kadar bekleyip tekrar mayalanmalı. Tepsi mayasını yaptığınız açmaların üzerine yumurta sarısını sürüp çörekotu ve susamla süsleyin. Bu sırada fırını alt üst ayarda 200 derecede ısıtın. Isınmış fırına açmaları koyup üzerleri kızarana kadar pişirin. Biraz ılıyınca servis edin.

Püf Noktaları

Glutensiz hamurla çalışırken en büyük yardımcınız sabır ve doğru sıcaklık kontrolüdür. Sıvıların "ılık" olması gerektiğini söylerken bahsettiğimiz aralık genellikle 35-40 derece civarıdır; bir termometreniz yoksa bileğinize damlattığınızda rahatsız etmeyen bir sıcaklık aradığınız noktadır.

Un eklerken bardak bardak değil, yarım bardak yarım bardak ilerlemeniz kıvamı kaçırmamanız için önemli. Glutensiz unlar marka ve karışım oranına göre farklı su tutma kapasitesine sahip olduğundan, 7 su bardağı sınırına takılıp kalmayın; hamur elinize yapışmayacak ama parmakla bastırınca yumuşak iz bırakacak kıvama geldiğinde durun.

Bezeleri şekillendirirken elinizi eritilmiş tereyağına bandırmak hem hamurun elinize yapışmasını önler hem de açmaya karakteristik parlak, yağlı dış yüzeyi kazandırır. Bu adımı atlamayın; kuru elle şekillendirmeye çalışmak glutensiz hamuru yırtabilir.

Fırına vermeden önce üzerine sürdüğünüz yumurta sarısının ince ve eşit bir tabaka halinde olmasına dikkat edin; kalın sürülen yumurta pişerken kabarcıklanıp görünümü bozabilir.

Sık Yapılan Hatalar

En sık karşılaşılan sorun, mayanın köpürme aşamasının atlanmasıdır. Şeker ve mayayı ılık sıvıya ekledikten sonra 5-10 dakika beklemeden un eklemeye geçerseniz, mayanın gerçekten aktif olup olmadığını anlayamazsınız; sonuç sert, kabarmamış bir açma olur.

İkinci yaygın hata, unun tamamını bir kerede eklemek. Glutensiz unlar birbirinden çok farklı yoğunluk ve nem tutma kapasitesine sahiptir; 7 bardak rakamı ortalama bir başlangıç noktasıdır, kullandığınız markaya göre bu miktar biraz azalıp çoğalabilir.

Üçüncü hata, mayalanma sürelerinin kısaltılmasıdır. Hamurun 45 dakika - 1 saat, tepsi mayasının ise 30 dakika beklemesi gerekiyor; glutensiz hamur gluten içeren hamura göre daha yavaş ve daha az kabardığı için bu süreleri kısaltmak yassı, sıkı bir açmayla sonuçlanır.

Son olarak fırın sıcaklığını çok yüksek tutup açmaları hızlı pişirmeye çalışmak, dışının yanıp içinin çiğ kalmasına yol açar. 200 derece alt üst ayarında, üzerleri güzelce kızarana kadar pişirmek en güvenilir sonucu verir; fırınınızın gerçek sıcaklığı termostatın gösterdiğinden farklı olabileceği için ilk denemenizde son 5 dakikada gözünüzün üzerinde olması iyi olur.

Malzeme İkameleri

Laktoz hassasiyetiniz varsa süt yerine laktozsuz süt, yoğurt yerine laktozsuz yoğurt kullanabilirsiniz; oranlarda değişiklik yapmanıza gerek yok. Tereyağı yerine bitkisel margarin tercih ederseniz, glutensiz sertifikalı olduğundan emin olun.

Yumurta alerjiniz ya da vegan bir tercihiniz varsa, hamurdaki yumurtaları keten tohumu jölesi (1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu + 3 yemek kaşığı su karışımı, her yumurta için) ile deneyebilirsiniz; ancak bu değişim açmanın dokusunu ve kabarıklığını bir miktar etkileyebilir, üzeri parlatmak için yumurta sarısı yerine ince bir tabaka bitkisel süt sürebilirsiniz.

Toz şeker yerine aynı miktarda hindistan cevizi şekeri kullanabilirsiniz; tatlandırma gücü benzer olduğu için oranı değiştirmeden ekleyebilirsiniz. Şekeri tamamen çıkarmayın, çünkü şeker sadece tat vermez, mayanın beslenmesine de yardımcı olur.

Farklı glutensiz un markaları arasında geçiş yaparken, içinde ksantan sakızı ya da guar sakızı bulunan "ekmeklik" tip karışımları tercih etmeniz en güvenli sonucu verir. Sadece pirinç unu ya da sadece mısır unuyla yapılan denemeler hamurun dağılmasına, açmanın gevrek değil kuru bir dokuya sahip olmasına yol açabilir.

Saklama ve Servis

Pişen açmaları oda sıcaklığında, hava almayan bir kapta 1-2 gün taze tutabilirsiniz. Daha uzun saklamak isterseniz, tamamen soğuduktan sonra bir poşete koyup dondurucuda saklayabilirsiniz; tüketmeden önce oda sıcaklığında çözüp fırında birkaç dakika ısıtmanız tazeliğini geri getirir.

Şekillendirdiğiniz ama henüz pişirmediğiniz hamur bezelerini de dondurabilirsiniz; bu durumda çözülme sonrası tepside tekrar 30 dakika mayalanmaya bırakmanız gerekir. Servis ederken açmayı hafif ılıkken yemek, hem lezzet hem doku açısından en iyi sonucu verir; yanına beyaz peynir, zeytin ya da bal-kaymak eşliğinde sunabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz açma neden gluten içerene göre daha hızlı bayatlıyor?

Gluten hamurda nem tutma ve esneklik sağlayan bir yapı kurar; glutensiz unlarda bu yapı zayıf olduğu için pişmiş ürün nemini daha çabuk kaybeder. Bu yüzden tereyağı ve yağ oranı yüksek tutulur, ayrıca açmayı gün içinde tüketmek ya da dondurarak saklamak en pratik çözümdür.

Hamurum çok yapışkan oldu, ne yapmalıyım?

Glutensiz hamur klasik hamura göre doğası gereği daha yapışkandır, bu tek başına bir sorun değildir. Ancak elinize aşırı yapışıyor ve şekil vermek imkânsız hale geliyorsa, bir yemek kaşığı glutensiz un daha ekleyip kısa süre yoğurabilirsiniz; ellerinizi eritilmiş tereyağıyla yağlamak da şekillendirmeyi büyük ölçüde kolaylaştırır.

Açmam fırında yeterince kabarmadı, sebebi ne olabilir?

En olası sebep mayanın yeterince aktif olmaması ya da mayalanma sürelerinin (45 dakika - 1 saat ve tepside 30 dakika) kısa tutulmasıdır. Mayayı ılık sıvıya eklediğinizde köpürme görmediyseniz maya tazeliğini yitirmiş olabilir; ayrıca hamurun mayalandığı ortamın çok soğuk olması da süreci yavaşlatır, hamuru fırının kapalı ama ışığı yanık haline koymak ılık bir ortam yaratabilir.

Çörekotu ve susam yerine başka bir şey kullanabilir miyim?

Elbette, susam yerine karışık tohum harmanı ya da sadece siyah susam kullanabilirsiniz; çörekotunu tamamen çıkarıp yerine hiçbir şey koymadan da pişirebilirsiniz, açmanın lezzetini büyük ölçüde tereyağı ve maya kokusu belirler. Hangi tohumu kullanırsanız kullanın, paketinde sertifikalı glutensiz ibaresi olduğundan emin olun.

Un miktarını 7 su bardağından az kullanmam sorun olur mu?

Hayır, 7 su bardağı bu tarif için ortalama bir referans değeridir; kullandığınız glutensiz un karışımının su tutma kapasitesine göre bu miktar bir miktar değişebilir. Önemli olan un miktarına değil, hamurun kıvamına odaklanmanız: ele hafif yapışan ama parmakla bastırınca yumuşak iz bırakan bir kıvama ulaştığınızda un eklemeyi durdurun.