Glutensiz Empanada Tarifi

Empanada, dışı gevrek içi bol dolgulu, tek lokmada bitmeyen o doyurucu hamur işlerinden biridir. Türkiye'de son yıllarda mutfaklarda daha sık görülmeye başlayan bu börek, aslında yüzyıllardır Latin Amerika sofralarının vazgeçilmezi. Siz de gluten içermeyen bir hamurla, çölyak hastalığı ya da gluten hassasiyeti nedeniyle klasik börek tariflerinden uzak durmak zorunda kaldığınız günlere bir son verebilirsiniz.

Bu tarifte kullandığımız hamur, buğday unu yerine glutensiz böreklik un karışımıyla hazırlanıyor. Tereyağının verdiği gevreklik, sirkenin kattığı hafif ekşilik ve soğuk suyla yoğrulan hamurun elastikiyeti, klasik empanada dokusuna oldukça yaklaşan bir sonuç veriyor. İçini peynir ve maydanozla klasik tutabilir, dilerseniz kendi damak zevkinize göre çeşitlendirebilirsiniz.

Bu yazıda size sadece malzeme listesi ve adımları vermiyoruz; hamurun neden çatladığını, glutensiz unun davranışının buğday unundan nasıl farklılaştığını, hangi malzemeyi neyle değiştirebileceğinizi ve en sık karşılaşılan hataların çözümünü de anlatıyoruz. Amacımız, ilk denemenizde bile elinize sağlam, kırılmayan, güzel kızaran empanadalar geçmesi.

Glutensiz Empanada Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Empanada kelimesi İspanyolca "ekmek içine sarmak" anlamına gelen "empanar" fiilinden geliyor. İspanyol sömürgeciliğinin Güney Amerika'ya yayılmasıyla birlikte bu börek de kıtaya taşınmış, her ülke kendi malzemeleriyle kendi versiyonunu yaratmış. Arjantin'de etli, Şili'de midyeli, Kolombiya'da mısır unlu empanadalar bulabilirsiniz; bizim tarifimizdeki peynirli-maydanozlu iç ise Türk damak tadına en yakın, en sade versiyon.

Türk mutfağındaki en yakın akrabası Çerkez böreği olarak da bilinen kıbındır. Ancak empanada ile kıbın arasında önemli bir pişirme farkı var: kıbın haşlanarak, empanada ise fırınlanarak pişer. Bu fark, glutensiz versiyonda işinize yarıyor; çünkü glutensiz hamurlar haşlama sırasında dağılmaya çok daha yatkındır, fırınlama ise hamurun formunu koruması için çok daha güvenli bir yöntemdir.

Glutensiz yapımın en büyük zorluğu, buğday unundaki glutenin sağladığı esnekliğin ve tutunma gücünün eksikliği. Bu tarifte bu sorun, yeterli miktarda yağ, yumurta ve sirkenin bir arada kullanılmasıyla aşılıyor. Yağ hamura gevreklik katarken, yumurta ve sirke hamurun bağlanmasına ve açılırken yırtılmadan şekil almasına yardımcı oluyor. Soğuk suyun kullanılması da tereyağının hamur içinde erimeden kalmasını sağlıyor, bu da pişme sırasında katmanlı bir doku oluşturuyor.

Malzemeler

• 2,5 su bardağı kadar glutensiz böreklik un
• 125 gram kadar tereyağı
• 2 adet büyük yumurta (biri üzeri için)
• Su bardağının 3'te 1'i kadar soğuk su
• 1 – 2 çay kaşığı kadar tuz (tercihe göre miktarı ayarlayabilirsiniz)
• 1 yemek kaşığı kadar sirke
• İçi için de peynir ve maydanoz

Her malzemenin hamurdaki görevi farklı. Glutensiz böreklik un, hamurun iskeletini oluşturur ve genelde pirinç unu, mısır nişastası, patates nişastası gibi birkaç unun karışımından oluşur; bu karışımlar tek başına buğday ununun yerini tutamaz ama doğru oranlarla oldukça iyi sonuç verir. Tereyağı gevreklik ve lezzet katar, soğuk olması hamura işlendiğinde ince yağ tabakaları oluşturarak pişerken çıtırlık sağlar. Yumurta hem bağlayıcı görevi görür hem de üzeri için parlak, altın rengi bir kızarma sağlar. Sirke, hamurun gluten eksikliğinden kaynaklanan gevşekliğini bir miktar telafi eder ve açılırken yırtılma riskini azaltır. Tuz lezzeti dengeler; peynir ve maydanoz ise klasik iç harcı oluşturur.

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz böreklik un derken piyasada satılan hazır glutensiz un karışımlarını kastediyoruz; bunları alırken ambalajda "glutensizdir" ya da sertifikalı glutensiz logosu olduğundan emin olun. Aynı üretim hattında buğday unu da işleniyorsa çapraz bulaşma riski vardır, bu yüzden markanın çölyak derneklerince onaylı ya da sertifikalı olması önemlidir.

Sirke seçiminde dikkatli olun; distile sirke, elma sirkesi ve üzüm sirkesi genellikle glutensizdir ama malt sirkesi arpadan üretildiği için gluten içerir. Ambalajda glutensiz ibaresi yoksa malt sirkesinden kaçının. Peynir doğal haliyle glutensizdir ancak işlenmiş kaşar ya da dilimli peynirlerde katkı maddesi olarak gluten içeren nişasta kullanılabilir; paketli peynir alıyorsanız etiketi mutlaka kontrol edin.

Tereyağı ve yumurta doğası gereği glutensizdir, bu iki malzemede risk yoktur. Yine de mutfağınızda glutenli un kullanılan bir ortam varsa, tezgah, merdane ve kapları glutensiz üretim öncesinde iyice yıkayın; çapraz bulaşma çölyak hastaları için en az doğrudan gluten tüketimi kadar risklidir.

Yapılışı

1. Yeterli derinlik ve genişlikteki bir kabın içine glutensiz ununuzu, tereyağınızı ve tuzunuzu koyarak karıştırın. Karıştırma işlemini parmak uçlarınızla, yağı una yedirir gibi hafif hafif yapın; amaç yağın un tanecikleri arasında küçük parçacıklar halinde dağılmasıdır. Ayrı bir kasede yumurta, su ve sirkeyi çırptıktan sonra bu sıvı karışımı unlu karışımın üzerine dökün ve çatal ya da benzeri bir araçla harmanlayın.
2. Tezgahınızın üzerini yeterince unladıktan sonra hamurunuzu tezgaha alıp yoğurmaya başlayın. Yoğurma işlemini hamur toparlanıp bütünleşene kadar sürdürün; glutensiz hamurlar buğday hamuru kadar uzun süre yoğrulmaz, aşırı yoğurmak yerine hamur bir arada tutunduğu anda durun. Ardından hamuru bir poşetin içine koyup buzdolabına yerleştirin ve 1 saat kadar dinlendirin. Bu bekletmeyi bir gün öncesinden yaparsanız hamur daha kolay şekillenir ve daha verimli sonuç alırsınız.
3. Empanada, Çerkez böreğine benzese de kıbından farklı olarak mantı gibi suda haşlanmaz, fırında pişer. Hamurunuzu buzdolabından çıkarmadan önce fırınınızı 180 dereceye ayarlayarak ısınmaya bırakın, böylece hamur hazır olduğunda fırın da pişirmeye hazır olsun.
4. Buzdolabından çıkardığınız hamuru 12 eşit parçaya bölün, ellerinizi hafifçe unlayarak 12 bezeyi top top haline getirin. Bezelerin kurumaması ve kendini bırakmaması için, üzerinde çalışacağınız biri hariç hepsini tekrar buzdolabına kaldırın. Elinizdeki bezeyi unladığınız tezgahın üzerinde merdaneyle ince bir şekilde açın.
5. Açtığınız hamurun yarısına iç malzemenizi, yani peynir ve maydanozu (isterseniz kendi tercihinize göre başka malzemeler de) yerleştirin, diğer yarısını üzerine kapatın. Parmaklarınızla kenarları kıvırarak tamamen kapatın ve içindeki harcın dışarı taşmamasına dikkat edin. Diğer 11 bezeye de aynı işlemi tek tek uygulayın.
6. Fırın tepsisinin tabanına yağlı kağıt serin ve hazırladığınız börekleri üzerine dizin. Ayırdığınız yumurtayı bir kaşık suyla çırpıp empanadaların üzerine sürün, bu daha güzel ve parlak bir kızarma sağlar. Bezeleme işlemine başlamadan önce ısınmış olan fırına tepsinizi sürün ve 180 derecede 25-30 dakika kadar pişirin.
7. Pişirme süresi fırından fırına değişebileceği için empanadalarınızı pişerken gözünüzün önünde tutun ve kontrollü şekilde pişirin. Üstlerinin kızarma derecesine bakarak ya da içine kürdan batırıp temiz çıkıp çıkmadığını kontrol ederek pişme durumlarını anlayabilirsiniz. Fırından çıkan empanadaları bir süre ılımaya bırakıp öyle servis edin.

Püf Noktaları

Tereyağını hamura katmadan önce buzdolabında iyice soğutun, hatta doğramadan hemen önce dondurucuda birkaç dakika bekletin. Soğuk yağ, hamur pişerken erimek yerine buharlaşır ve katmanlar arasında boşluk bırakarak gevrek bir doku oluşturur; oda sıcaklığında yumuşamış yağ ise hamuru yağlı ve ağır yapar.

Hamuru dinlendirme süresini asla atlamayın. Glutensiz unlar, buğday ununa göre suyu ve yağı emmesi için daha fazla zamana ihtiyaç duyar; 1 saatlik bekleme sırasında un tanecikleri sıvıyı tam olarak emer, hamur daha kolay açılır hale gelir ve açarken kenarlarda çatlama riski azalır.

Hamuru açarken merdaneyi de hafifçe unlayın ve hamuru sık sık çevirerek tezgaha yapışmasını önleyin. Glutensiz hamurlar buğday hamuru kadar esnek olmadığı için ince açmaya çalışırken kenarlarda ince çatlaklar oluşabilir; bu çatlakları parmak uçlarınızla nazikçe bastırarak kapatabilirsiniz.

İç harcın fazla sulu olmamasına dikkat edin. Peyniri rendeleyip maydanozu ince kıyarken, ıslak peynir çeşitleri kullanıyorsanız süzgeçten geçirin; fazla nem hamurun pişerken açılmasına ve tabanın yumuşak kalmasına yol açar.

Sık Yapılan Hatalar

Hamuru fazla yoğurmak: Glutensiz hamurda gluten olmadığı için aşırı yoğurma hamuru güçlendirmez, tam tersine kurutup dağılmasına neden olur. Hamur toparlanıp pürüzsüz hale geldiği an yoğurmayı bırakın.

Dinlendirme süresini kısaltmak veya atlamak: Acele edip hamuru dinlendirmeden açmaya kalkarsanız hamur elinizde parçalanır ve kenarları kapatmak neredeyse imkânsız hale gelir. En az 1 saat, mümkünse bir gece bekletin.

Kenarları yeterince sıkı kapatmamak: İç harç fırında ısındıkça hafifçe genişler ve iyi kapatılmamış kenarlardan dışarı taşabilir. Parmak uçlarınızla bastırdıktan sonra bir çatalla kenarları bastırarak ekstra güvence altına alın.

Fırını önceden ısıtmamak: Soğuk fırına konan empanadalar önce yavaşça ısınmaya başladığı için tereyağı erimeden önce şeklini koruyamaz, sonuç yayvan ve yağlı bir börek olur. Hamuru buzdolabından çıkarmadan fırını mutlaka ısıtmaya başlayın.

İç malzemeyi fazla koymak: Bol iç harcı cazip gelse de hamurun kapanmasını zorlaştırır ve pişerken patlamaya neden olur. Her bezeye çay kaşığı ile ölçülü, orta miktarda harç koymak yeterlidir.

Pişme süresini takip etmemek: Her fırının ısı dağılımı farklıdır, bu yüzden 25-30 dakikalık süreyi kör kör beklemek yerine son 5 dakikada gözünüzü tepsiden ayırmayın. Üzeri istediğiniz renge ulaştığında, kürdan testinden de emin olduktan sonra fırından alın.

Malzeme İkameleri

Tereyağına laktoz duyarlılığınız varsa laktozsuz tereyağı ya da katı hindistancevizi yağı kullanabilirsiniz; hindistancevizi yağı kullanırsanız hafif bir tat farkı oluşabileceğini unutmayın. Vegan bir versiyon istiyorsanız bitkisel margarin tercih edebilirsiniz, ancak gevreklik derecesi tereyağına göre biraz daha az olabilir.

Yumurta alerjiniz ya da vegan bir tercihiniz varsa hamurdaki yumurtayı 1 yemek kaşığı keten tohumu unu ile 3 yemek kaşığı su karışımından oluşan "keten yumurtası" ile deneyebilirsiniz; bu ikame hamurun bağlanmasına yardımcı olur ama üzeri parlatma etkisini vermez. Üzeri için yumurta yerine bitkisel süt sürerek de hafif bir kızarma elde edebilirsiniz.

Glutensiz böreklik un bulamıyorsanız kendi karışımınızı pirinç unu, mısır nişastası ve patates nişastasını eşit oranlarda karıştırıp bir tutam ksantan gamı ekleyerek hazırlayabilirsiniz; ksantan gamı glutenin bağlayıcı görevini bir ölçüde üstlenir. Hazır karışım kullanıyorsanız ürün üzerinde ksantan gamı zaten var mı diye kontrol edin, tekrar eklemeyin.

Peynir ve maydanoz yerine iç harcı çeşitlendirmek isterseniz kıyma, tavuk, ıspanak-peynir ya da patates-kaşar karışımları da kullanabilirsiniz; sadece harcın fazla sulu olmamasına dikkat edin. Baharat kullanacaksanız hazır baharat karışımlarının bazılarında gluten içeren dolgu maddeleri bulunabileceğini unutmayın, sertifikalı glutensiz baharat tercih edin.

Saklama ve Servis

Pişmiş empanadaları oda sıcaklığında tamamen soğuttuktan sonra hava almayan bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Yeniden ısıtırken mikrodalga yerine fırın veya tost makinesi tercih edin; mikrodalga hamuru yumuşatıp gevrekliğini kaybettirir, fırında birkaç dakika ısıtmak orijinal çıtırlığı geri getirir.

Pişirmeden önce dondurmak isterseniz, şekillendirdiğiniz çiğ empanadaları tepsiye tek sıra halinde dizip birkaç saat derin dondurucuda sertleştirin, ardından poşete alıp saklayın. Pişirirken dondurulmuş haldeyken doğrudan fırına verebilir, sadece pişirme süresini 5-10 dakika kadar uzatabilirsiniz.

Servis için empanadaları hafif ılıkken sofraya getirmek en doğrusu; sıcakken içindeki peynir fazla akışkan olabilir, tamamen soğuyunca ise gevreklik azalır. Yanında yeşil salata, domates-salatalık karışımı ya da hafif bir yoğurt sosu iyi gider.

Sorun Giderme

Hamurunuz açarken sürekli çatlıyorsa, muhtemelen yeterince dinlendirilmemiş ya da fazla kuru kalmıştır; bu durumda ellerinizi ıslatıp hamura birkaç damla su ekleyerek kısa süre daha yoğurabilirsiniz. Hamur elinize yapışıyorsa tezgaha ve merdaneye biraz daha glutensiz un serpin, ama fazla un eklemek hamuru sertleştireceği için ölçülü davranın.

Empanadalarınız fırında açılıp iç harcı dışarı taşırıyorsa, kenarları yeterince sıkı kapatmamışsınız demektir; bir sonraki denemede kenarları parmakla kıvırdıktan sonra çatal ile de bastırın. İç harcı da bir miktar azaltmak taşma riskini düşürür.

Üzeri istediğiniz kadar kızarmıyorsa fırınınızın üst ısıtıcısını son birkaç dakika için etkinleştirebilir ya da tepsiyi fırının üst rafına alabilirsiniz. Yumurta sürme işlemini ince ve eşit yaptığınızdan da emin olun, kalın sürülen yumurta lekeli bir görünüme yol açabilir.

Taban kısmı pişmemiş, üstü fazla kızarmış görünüyorsa fırın sıcaklığınız gerçek 180 dereceden yüksek olabilir; bir fırın termometresiyle kontrol edin ya da sıcaklığı 10 derece düşürüp süreyi birkaç dakika uzatın.

Sık Sorulan Sorular

Glutensiz böreklik un yerine normal glutensiz un kullanabilir miyim?

Böreklik un genellikle daha ince öğütülmüş ve hamur işleri için optimize edilmiş bir karışımdır, bu yüzden en iyi sonucu verir. Elinizde sadece genel amaçlı glutensiz un varsa kullanabilirsiniz ama hamurun su-yağ oranını biraz ayarlamanız, gerekirse birkaç damla daha su eklemeniz gerekebilir.

Hamur neden bu kadar kırılgan, buğday hamuruna hiç benzemiyor?

Bu, glutenin doğal esnekliğinin eksikliğinden kaynaklanır; gluten olmadan hamur aynı elastikiyeti gösteremez. Soğuk yağ, yeterli dinlendirme süresi ve nazik yoğurma ile bu kırılganlığı büyük ölçüde azaltabilirsiniz, ancak buğday hamuru kadar esnek bir doku beklemeyin.

İçini önceden hazırlayıp bekletebilir miyim?

Evet, peynir-maydanoz harcını bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Sadece kullanmadan önce fazla suyu varsa süzgeçten geçirin, aksi halde hamura nem geçip yumuşamasına neden olabilir.

Empanadaları kızartarak da pişirebilir miyim?

Bu tarif fırında pişirmeye göre tasarlandı ve glutensiz hamur için en güvenli yöntem budur; kızartma sırasında hamur kolayca dağılabilir. Yine de denemek isterseniz orta ateşte, az yağda, sık çevirerek kızartabilirsiniz ama sonuç daha yağlı ve kırılgan olacaktır.

Tuz miktarını nasıl belirlemeliyim, 1 mi 2 çay kaşığı mı kullanmalıyım?

Bu tamamen damak tadınıza bağlı; peynir zaten tuzlu olduğu için hamura 1 çay kaşığı tuz eklemek çoğu kişi için yeterlidir. Daha belirgin bir tuz tadı isterseniz 2 çay kaşığına çıkabilirsiniz, ancak peynirin tuzluluğunu göz önünde bulundurun.

Hamur buzdolabında 1 saatten fazla beklerse sorun olur mu?

Hayır, aksine daha uzun bekletmek hamurun daha iyi bağlanmasına yardımcı olur. Bir gece boyunca dinlendirmek, metinde de belirtildiği gibi daha verimli sonuç verir; sadece hamuru sıkıca kapalı bir poşette tutarak kurumasını önleyin.

Empanadalarım pişince neden sertleşiyor?

Bu genellikle hamurun fazla yoğrulmasından, aşırı un eklenmesinden ya da gerekenden uzun pişirilmesinden kaynaklanır. Yoğurmayı hamur toparlanır toparlanmaz bitirin, un eklerken ölçülü davranın ve 25-30 dakikalık pişirme süresinin sonuna doğru fırını sık sık kontrol edin.