Sarımsaklı ve Kekikli Glutensiz Ekmek Tarifi

Ekmeğin kokusu evi sardığında mutfakta durup içinize çekmek istediğiniz o an vardır ya, işte bu tarif tam olarak o anı yaşatmak için var. Sarımsaklı ve kekikli glutensiz ekmek, hem çölyak hastalarının hem de gluten hassasiyeti nedeniyle beslenmesine dikkat eden herkesin sofrasında rahatlıkla yer bulabilecek, kabuğu hafif çıtır, içi yumuşak bir somun. Klasik glutensiz ekmeklerin sık karşılaşılan "kum gibi dağılma" veya "lastik gibi olma" sorunlarını, doğru sıvı-un dengesi ve mayalandırma tekniğiyle aşan bir tarif bu.

Sarımsak ve kekik burada süsleme değil, ekmeğin kimliği. Zeytinyağıyla buluşan bu iki malzeme, hamura hem koku hem de derinlik katıyor. Ekmek soğuduktan sonra dilimlenip yanında zeytinyağı, peynir ya da bir çorbayla servis edilebiliyor; kendi başına, hiçbir şey sürmeden yenildiğinde bile tatmin edici bir lezzeti var.

Eğer daha önce glutensiz ekmek denemelerinizde hayal kırıklığı yaşadıysanız, bu tarife bir şans vermenizi öneririz. Adımları sırasıyla, acele etmeden uyguladığınızda ev yapımı ekmeğin ne demek olduğunu yeniden hatırlayacaksınız.

Sarımsaklı ve Kekikli Glutensiz Ekmek Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Glutenli ekmeklerde hamura elastikiyeti ve gaz tutma kapasitesini veren şey gluten ağıdır. Gluten yokken un tanecikleri birbirine o esnek şekilde bağlanamaz, bu yüzden glutensiz hamurlar genelde daha yapışkan, daha akışkan ve şekillendirmesi daha zor olur. Bu tarifte hamurun "ele hafif yapışan" bir kıvamda olması istenmesi tesadüf değil; glutensiz hamur klasik buğday hamuru gibi yoğrulup top haline getirilemez, daha çok kalın bir kek hamuruna yakın bir kıvamda kalır ve genelde bir kapta şekillendirilerek pişirilir.

Yumurta ve zeytinyağı burada gluten ağının eksikliğini bir ölçüde telafi eden nem ve bağlayıcı unsurlar. Süt ise hem lezzet hem de kabuğun rengi için katkı sağlıyor. Maya-su-şeker karışımının önce ayrı bekletilmesi, mayanın canlı olup olmadığını görmenizi sağlıyor; bu adım glutensiz ekmeklerde özellikle kritik çünkü glutensiz hamurlar mayalanma açısından buğday hamuruna göre daha hassastır, mayanın çalışmaması durumunda ekmek gerektiği gibi kabarmaz.

Fırında nemli pişirme tekniği de bu tarifin can alıcı noktalarından biri. Glutensiz ekmekler kabuk oluşumu sırasında hızla nem kaybedip sertleşme eğilimindedir; fırına konan su kabı, pişme boyunca ortamı nemli tutarak kabuğun erken sertleşmesini ve ekmeğin içinin kurumasını engelliyor.

Malzemeler

• 1 adet yumurta
• Yarım su bardağı süt (ılık)
• 4 yemek kaşığı kadar zeytinyağı
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı kuru maya
• 4 su bardağı glutensiz un
• Yaklaşık 1 yemek kaşığı toz şeker
• Yarım tatlı kaşığı tuz
• 1-2 diş sarımsak (minik minik doğranmış)
• 1 tatlı kaşığı kadar (silme) kekik (mümkünse dağ kekiği)
• 1 çay kaşığı pul biber

Malzeme Seçerken Dikkat Edilecekler

Glutensiz un dediğimizde tek bir un değil, genelde pirinç unu, mısır nişastası, patates nişastası ve bazen tapyoka gibi nişastaların karıştırıldığı hazır bir karışımdan bahsediyoruz. Bu tarifte kullanacağınız glutensiz un karışımının paketinde "glutensiz" ibaresi ve tercihen sertifikalı glutensiz logosu olmasına dikkat edin; bazı un fabrikalarında buğday unu da işlendiği için çapraz bulaşma riski olabilir.

Kuru maya genelde doğası gereği glutensizdir ama yine de paketinde katkı maddesi listesini kontrol etmekte fayda var. Kekik, pul biber gibi kuru baharatlar açık pazardan veya dökme olarak alındığında un ile aynı ortamda paketlenmiş olabilir; mümkünse sertifikalı glutensiz baharat markalarını tercih edin ya da güvendiğiniz, çapraz bulaşma riski taşımadığını bildiğiniz kaynaklardan temin edin. Süt ve yumurta doğaları gereği glutensizdir, ek bir uyarı gerektirmez.

Mutfağınızda glutensiz ve glutenli un aynı anda bulunuyorsa, kullandığınız kap, kaşık, elek ve tezgahın da glutenli undan arındırılmış olduğundan emin olun. Aynı eleği hem buğday unu hem glutensiz un için kullanmak, çölyak hastaları için ciddi bir risk oluşturur.

Yapılışı

1. Öncelikle ılık suyu, mayayı ve toz şekeri bir kabın içerisinde karıştırarak 5-10 dakika bekletin ki mayanız aktive olsun; yüzeyde köpüklü, kabarcıklı bir tabaka oluşması mayanın canlı olduğunun işaretidir. Mayayı bekletirken bir yandan da derin bir kabın içine suyu, sütü, yumurtayı, zeytinyağını ve tuzu ekleyip karıştırın. Bu karışımın içine dağ kekiğini, minik minik doğranmış sarımsakları ve pul biberi de ekleyin. Sarımsakları isterseniz rendeleyebilirsiniz, bu şekilde hamura daha homojen dağılır.
2. Siz bu karışımı hazırlarken kenarda mayanız da hazır hale gelmiş olacak. Maya, su ve şeker karışımını derin kaptaki malzemelerin içine ekleyip karıştırın. Sıvı karışımınız artık hazır; sıra unu ekleyerek ekmek hamurunu oluşturmaya geldi.
3. Unu eleyerek bu karışımın içine peyderpey ekleyin. Yani dört su bardağı glutensiz unun hepsini birden eklemeyin; yavaş yavaş, karıştırarak ve kıvamını kontrol ederek ilerleyin. Hamurunuz ele hafif yapışan bir kıvamda olmalı; bu, glutenli ekmek hamurundan farklı bir doku olduğu için sizi şaşırtmasın, normalidir.
4. Hamurunuz hazır, şimdi sıra mayalandırma kısmında. Uygun bir fırın kabını yağlayarak hamuru fırın kabına yerleştirin. Şeklini istediğiniz gibi verdikten sonra üzerini bir bez yardımıyla kapatıp mayalanabileceği bir sıcaklıkta bekletin. Örneğin güneş gören bir bölgeye koyabilir ya da fırının/ocağın yan kısmına bırakabilirsiniz. Kısacası biraz sıcak bir yerde 1 saat kadar bekletin. Bu sürede ekmeğiniz güzelce mayalanacak ve kabaracaktır.
5. Ekmek mayalanırken fırınınızı 200 dereceye açıp ısınmasını sağlayın. Fırının içine, ısıya dayanıklı bir kap ile biraz su koyun. Bu koyduğunuz su, fırın içinin nemli olmasını sağlayacak. Ekmek pişirme konusunda bu önemli bir püf noktasıdır; ekmeği nemli bir fırında pişirirseniz ekmeğinizin üstü kurumaz.
6. Hamur mayalandı ve fırın da hazırsa sıra ekmeği pişirmeye geldi. Mayalanan hamurun üzerine bir bıçak yardımıyla çizik atın ve zeytinyağı ile hafifçe yağlayıp fırına koyun. Ekmeğin altı ve üstü hafif kızarıncaya kadar pişirin. Piştikten sonra tamamen soğuyana kadar ekmeği kesmeyin; aksi halde ekmeğin içi hamur kalabilir. Ekmek soğuyunca dilimleyerek tüketebilirsiniz. Kalan kısmı derin dondurucuya koyarak, gerektiğinde çıkarıp ısıtarak da tüketebilirsiniz.

Püf Noktaları

Mayanın 5-10 dakikalık bekleme süresinde köpürmemesi, mayanın ölü olduğu ya da suyun çok sıcak olup mayayı öldürdüğü anlamına gelebilir. Su elinizi rahatça sokabileceğiniz kadar ılık olmalı, kaynar sıcaklıkta olmamalı. Bu adımı atlamayın; canlı olmayan mayayla devam ederseniz ekmeğiniz kabarmaz.

Unu peyderpey eklemek glutensiz hamurda çok kritik çünkü glutensiz un karışımları markadan markaya farklı emme kapasitesine sahiptir. Bazı karışımlar daha az sıvı isteyebilir, bazıları daha fazla. Bu yüzden 4 su bardağın tamamını eklemeden önce her seferinde kıvamı kontrol edin; hamur çok sert görünüyorsa bir yemek kaşığı kadar ılık su ekleyerek dengeleyebilirsiniz.

Fırına su kabı koyma tekniğini atlamayın. Glutensiz ekmeklerin en sık şikayet edilen sorunu üstünün kalın, sert bir kabuk bağlaması ve içinin ise nemli, hafif çiğ kalmasıdır; nemli pişirme ortamı bu dengeyi düzeltir.

Mayalandırma sırasında hamuru aşırı sıcak bir yere koymaktan kaçının; çok yüksek ısı mayayı öldürebilir veya hamurun yüzeyinin kurumasına yol açabilir. Ilık, sabit sıcaklıkta bir ortam idealdir; fırının ışığını yakıp kapağını kapalı tutmak da alternatif bir yöntemdir.

Sık Yapılan Hatalar

En yaygın hata, ekmeği fırından çıkar çıkmaz dilimlemeye kalkışmaktır. Glutensiz ekmekler pişme sonrası da bir süre "olgunlaşmaya" devam eder; sıcakken kesilirse iç yapı hamursu kalabilir ve dilimleme sırasında ekmek dağılabilir. Ekmeği tel ızgara üzerinde en az 1-1,5 saat, tercihen tamamen ılıklaşana kadar bekletmeden kesmeyin.

Bir diğer hata, unu tek seferde dökmektir. Glutensiz unlar sıvıyı buğday ununa göre farklı emer, tek seferde eklendiğinde kıvam kontrolü kaybedilir ve hamur ya çok sulu ya da çok sert kalır. Peyderpey ekleme adımını atlamayın.

Mayalandırma süresini kısa tutmak da sık görülen bir hata. 1 saatlik süre bir ortalamadır; evinizin sıcaklığına göre bu süre uzayabilir. Hamurun belirgin şekilde kabardığını gözle görmeden fırına vermeyin.

Son olarak, fırın sıcaklığını gözle kestirmeye çalışmak yerine fırın termometresi kullanmak isabetli olur; evdeki fırınların gösterge sıcaklığı ile gerçek iç sıcaklığı arasında fark olabilir, bu da pişirme süresini etkiler.

Malzeme İkameleri

Süt tüketmiyorsanız yarım su bardağı sütü, laktozsuz süt veya bitkisel bir süt (badem sütü, yulaf sütü gibi) ile aynı miktarda değiştirebilirsiniz; yulaf sütü tercih ederseniz sertifikalı glutensiz olanını seçtiğinizden emin olun, çünkü yulaf işleme tesislerinde çapraz bulaşma sık görülür.

Yumurtaya alerjiniz varsa, yumurtayı 1 yemek kaşığı keten tohumu unu ile 3 yemek kaşığı su karışımını 5-10 dakika bekleterek elde ettiğiniz "keten tohumu jölesi" ile deneyebilirsiniz; sonuç doku olarak biraz daha yoğun olabilir ama bağlayıcılık işlevini büyük ölçüde karşılar.

Toz şekeri, mayanın beslenmesi için gerekli olduğundan tamamen çıkarmamanızı öneririz; ancak isterseniz aynı miktarda bal veya hindistancevizi şekeri ile değiştirebilirsiniz.

Zeytinyağı yerine aynı miktarda ayçiçek yağı ya da eritilmiş tereyağı kullanılabilir; tereyağı kullanırsanız ekmek daha yoğun bir tat kazanır. Farklı bir glutensiz un karışımı denemek isterseniz, karışımın içinde ksantan gum ya da guar gum bulunup bulunmadığına dikkat edin; bu bağlayıcılar hamurun daha az dağılmasına yardımcı olur, karışımınızda yoksa ayrıca yarım tatlı kaşığı ksantan gum ekleyerek dokuyu iyileştirebilirsiniz.

Saklama ve Servis

Ekmek tamamen soğuduktan sonra kağıt havluya sarıp üzerini streç film veya kilitli poşetle örtün; oda sıcaklığında 2 gün kadar tazeliğini korur. Buzdolabında saklamak glutensiz ekmeğin daha hızlı kurumasına yol açabileceğinden önerilmez.

Uzun süreli saklamak isterseniz dilimleyip aralarına yağlı kağıt koyarak derin dondurucuya kaldırın; bu şekilde 1-2 ay kadar saklanabilir. Tüketmeden önce oda sıcaklığında çözündürüp tost makinesinde veya fırında birkaç dakika ısıtmanız, ekmeğin tazeliğe en yakın haline dönmesini sağlar.

Servis için ekmeği zeytinyağı ve az tuzla, kahvaltılık peynirlerle ya da bir çorbanın yanında sunabilirsiniz. Sarımsak ve kekik aroması özellikle domates bazlı çorbalarla ve zeytinyağlı mezelerle iyi uyum sağlar.

Sık Sorulan Sorular

Hamur neden bu kadar yapışkan, bir şey mi yanlış yaptım?

Hayır, glutensiz ekmek hamuru doğası gereği buğday hamuruna göre daha yapışkan ve daha az elastiktir. Elde top haline getirilemeyen, kaba yapışan bir kıvam bu tarif için normaldir; önemli olan hamurun akışkan değil, kaşıkla şekillendirilebilir kıvamda olmasıdır.

Ekmeğim neden yeterince kabarmadı?

En olası sebep mayanın aktive olmamasıdır; su çok sıcak ya da maya bayat olabilir. Ayrıca mayalandırma süresi yeterli olmayabilir, ortam sıcaklığı düşükse 1 saatlik süreyi biraz uzatmanız gerekebilir. Hamurun belirgin şekilde büyüdüğünü gözle görmeden fırına vermeyin.

Farklı bir glutensiz un karışımı kullanabilir miyim?

Evet, piyasadaki hazır glutensiz un karışımları birbirinden farklı sıvı emme kapasitesine sahiptir. Bu yüzden unu peyderpey ekleyip kıvamı gözlemleyerek ilerlemeniz, hangi karışımı kullanırsanız kullanın en güvenli yoldur. Karışımda ksantan gum yoksa ayrıca eklemeniz dokuyu iyileştirebilir.

Ekmeğin içi neden hamur kaldı?

Bunun iki olası sebebi var: ekmek yeterince pişmemiş olabilir ya da tamamen soğumadan kesilmiş olabilir. Pişirme süresini altı ve üstü hafif kızarana kadar uzatın, gerekirse fırın kıyafetli bir tahta kürdanla merkeze batırıp temiz çıkıp çıkmadığını kontrol edin. Ayrıca ekmeği kesmeden önce mutlaka tamamen soğumasını bekleyin.

Sarımsak yerine sarımsak tozu kullanabilir miyim?

Evet, taze sarımsağınız yoksa yaklaşık yarım tatlı kaşığı sarımsak tozu ile ikame edebilirsiniz; ancak taze sarımsağın verdiği nem ve aroma yoğunluğunu tam olarak yakalayamayabilirsiniz. Sarımsak tozu alırken de saf sarımsak tozu olduğundan, içine un bazlı akıcılık ajanı eklenmediğinden emin olun.